Para añadir un poco de detalle a las respuestas existentes, el método principal para añadir un sabor ahumado a la cerveza es utilizando maltas que han sido secadas sobre un fuego ahumado, en lugar de en un horno que permite a la malta absorber compuestos del humo que luego liberan en la cerveza durante la elaboración de la misma. Algunas de las cervezas ahumadas más antiguas que aún se producen son alemanas (Rauchbiers) y la malta se seca sobre madera de haya .
Se pueden utilizar otras maderas, y se puede encontrar malta ahumada sobre roble, cerezo y cualquier otro número de especies. Como se mencionó en otra respuesta, la turba puede ser usada también y de hecho es para Stone’s Smoked Porter .
Otro método para agregar un sabor ahumado es usar extracto líquido de humo . Esto se hace mi enfriamiento y la condensación de humo con agua, y se puede utilizar en lugar de la malta ahumada. No conozco a los cerveceros comerciales que utilizan este método, pero es una forma de que los cerveceros caseros que utilizan extracto de malta en lugar de malta seca añadan sabor ahumado a sus cervezas.