Recientemente he empezado a interesarme por las cervezas ahumadas. Hace unos años, Shiner tenía una estación llamada Smokehouse. No me interesaba. Sin embargo, recientemente me han intrigado las variedades de saisons ahumadas, ipas y marzenbiers. ¿Qué hace que una cerveza sea ahumada? ¿Es el sabor creado por el barril, añadiendo sabor o parte del proceso de elaboración?
Para añadir un poco de detalle a las respuestas existentes, el método principal para añadir un sabor ahumado a la cerveza es utilizando maltas que han sido secadas sobre un fuego ahumado, en lugar de en un horno que permite a la malta absorber compuestos del humo que luego liberan en la cerveza durante la elaboración de la misma. Algunas de las cervezas ahumadas más antiguas que aún se producen son alemanas (Rauchbiers) y la malta se seca sobre madera de haya .
Se pueden utilizar otras maderas, y se puede encontrar malta ahumada sobre roble, cerezo y cualquier otro número de especies. Como se mencionó en otra respuesta, la turba puede ser usada también y de hecho es para Stone’s Smoked Porter .
Otro método para agregar un sabor ahumado es usar extracto líquido de humo . Esto se hace mi enfriamiento y la condensación de humo con agua, y se puede utilizar en lugar de la malta ahumada. No conozco a los cerveceros comerciales que utilizan este método, pero es una forma de que los cerveceros caseros que utilizan extracto de malta en lugar de malta seca añadan sabor ahumado a sus cervezas.
Ciertamente es posible hacer una cerveza ahumada usando una malta ahumada en la etapa de elaboración. Excelente información aquí: Elaboración de cerveza ahumada: Consejos de los profesionales.
Malteadas fumadas. Empieza con una malta normal
Maderas para ahumar
NUNCA UTILICE MADERA EVERGENTE PARA FUMAR MALTA. - PINEY (HOP TERRITORY) Sabor a humo/Cerveza de madera
La malta de turba es mala, sólo se usa para hacer puré de whisky y escocés. NO LA UTILICE EN LA CERVEZA a menos que quiera tirarla.
Una fuente de humo que aún no se ha mencionado es la producción de vinil-guayacol a partir del metabolismo de las bacterias.
Las respuestas ya dadas son más relevantes, sin embargo hay una fuente importante que no se ha mencionado. Aunque es más común en la destilación, los lactobacilos y otras cepas de bacterias pueden atribuir el sabor a los productos de la fermentación. Diferentes cepas inducen un efecto diferente, posiblemente dañino. Centrándonos en el lactobacilo, que es la bacteria común utilizada en la fabricación de queso, el lactobacilo puede introducir más ácido láctico en la cerveza. Esta bacteria anaeróbica es más activa antes de que la fermentación haya comenzado (ya sea por contaminación o inoculación) y después de que la fermentación haya terminado. Más aún después de la fermentación esta bacteria ha metabolizado los productos de autolisis de la levadura. Los ácidos de esta bacteria se forman más tarde en el vinil-guayacol, un compuesto de sabor que da una nota picante y ahumada.
Otra fuente potencial de sabores de humo es la levadura. Algunas levaduras producen compuestos fenólicos durante la fermentación que producen sabores y aromas de humo. Las cepas de levadura escocesa en particular son conocidas por esto.