¿Cuánto del sabor de una bebida espirituosa proviene de la fermentación original?
Tengo entendido que la destilación produce alcohol en un porcentaje muy alto, más del 90%. Obviamente esto no deja mucho espacio para los compuestos de sabor. Y, de hecho, muchos aguardientes blancos, como el vodka, son relativamente insípidos.
Algunos aguardientes, sin embargo, son diferentes. El whisky hecho de cebada con cáscara conserva el sabor a humo del fuego de la turba, por ejemplo.
Sin embargo, quizás el ejemplo más extremo sea el ron. El ron blanco tiene una dulzura comparada con el vodka que debe provenir de la base de azúcar. Los rones más oscuros, como la mayoría de las bebidas alcohólicas añejas, obtienen la mayor parte de su sabor del barril en el que se maduran. Sin embargo, al probar rones más oscuros se revelan muchos sabores de productos con azúcar: caramelo, caramelo de dulce de leche y melaza, por ejemplo. Presumiblemente estos también provienen de la base de azúcar y no del barril, pero son mucho más fuertes en el ron oscuro que en el claro.
¿Por qué es esto? ¿Qué rige los sabores que quedan después de la destilación y antes de la maduración? Presumiblemente la temperatura a la que se vaporizan los compuestos de sabor es clave, pero ¿hay otros factores? ¿Es diferente para algunas bebidas espirituosas que para otras - el whisky sin madurar, por ejemplo, sabrá muy parecido al vodka si no está aguado?
