¿Cuándo importa el vertido?

Esto es muy amplio, así que me ceñiré al vino en mi respuesta. Hay muchas consideraciones para el vertido, tienes los aspectos estéticos y de presentación, y tienes los aspectos mecánicos que pueden cambiar las propiedades de la bebida servida.

Para el vino, la camarera tenía razón desde el punto de vista de la presentación cuando se sirve en un ambiente de cena fina. Sujetar la botella por la base le da al camarero el máximo alcance con un buen control, girar al final ayuda a reducir el goteo, la servilleta puede ser usada para cualquier limpieza rápidamente, y mostrar la etiqueta asegura al cliente que se le está sirviendo el vino de su elección. Esta técnica no afecta al consumo, si se está entretenido en casa no hay un camino correcto o equivocado realmente, aunque encuentro que la sujeción y el giro me dan las mismas ventajas cuando estoy sirviendo el vino en mi mesa.

Desde el punto de vista mecánico, con el vino las consideraciones principales son el sedimento con los vinos tintos y las burbujas con el vino espumoso. Si tiene un vino tinto con sedimento debe tener cuidado de no agitar la botella y dejar los posos en el fondo mientras lo vierte (o lo decanta a través de un colador). Con el vino espumoso hay que asegurarse de no llenarlo en exceso. En la mayoría de los vinos, la forma en que se vierte no hace ninguna diferencia perceptible en el sabor.

El “Perfect-pour” de Guinness es en realidad un plan de marketing que les da un factor de exclusividad. Tienen cursos de formación e invitarán a los clientes que visiten Guinness a convertirse en maestros de El Vertido Perfecto. Sin embargo, no tiene un impacto real en la cerveza.

La respuesta real al vertido es mucho menos mística y mucho más científica. El vertido importa por varias razones.

Primero - ¿Por qué se produce la espuma? El Dióxido de Carbono está realmente en solución dentro de la cerveza. Varias cosas juegan un papel, pero las dos más importantes son la temperatura y la presión. El CO2 se disuelve fácilmente alrededor de 36ºF (Aquí hay un enlace a una diapositiva que enumera la temperatura y PSI de la cerveza) . Por lo tanto, cuanto más caliente esté la cerveza cuando se vierte, más cabeza se tiende a poner (porque el CO2 sale de la solución). La otra gran razón es la diferencia de presión: dentro del barril, la lata o la botella, la presión mantiene el CO2 en la solución. Cuando la presión exterior es menor que la del barril (como cuando se abre una botella de cerveza o se vierte la cerveza) el CO2 comienza a escapar.

La razón por la que se vierte es realmente la siguiente mezcla de artesanía y negocio.

1. ¡La retención de la espuma (o la espuma que permanece en la parte superior de la cerveza) es realmente importante! Emite muchos de los aromas que se experimentan incluso antes de probar la cerveza. Cuando haces cerveza, el lúpulo añadido al principio del proceso da las faltas de amargura que equilibran la dulzura de la malta, mientras que el lúpulo añadido hacia el final (o incluso durante la fermentación) imparte menos amargura y más aromáticos. Por lo tanto, mucha de la personalidad de la cerveza brilla a través de la cabeza espumosa. Seamos honestos … ¿qué amante de la cerveza no piensa que la forma en que un Nitro Stout de mano izquierda recién vertido (u otras cervezas que tienen esa cascada de CO2 cayendo de la cabeza) es hermoso?
2. Para los negocios, los espumosos son derrochadores de dinero. Este enlace de TurboTapsUSA describe por qué su grifo es un ahorrador de dinero. Se reduce a la cerveza perdida. Sabemos que una cerveza con espuma a 3 pulgadas de la parte superior se convierte en una cerveza con sólo 1,5 pulgadas de espacio desde la parte superior. Así que cuando ves a los camareros u otros sirviendo hasta que sólo hay cerveza en la parte superior mientras la espuma se derrama en el desagüe sólo están desperdiciando dinero.
3. La forma del vidrio juega un gran papel en la espuma. Los sitios de nucleación ayudan a crear la carbonatación (discutido extensamente en este foro) . Cuando quieres mucha retención de la cabeza, esto es algo bueno. También hay una razón por la que la cristalería tiene la forma que tiene . Permite que los olores de la espuma se dirijan hacia la nariz del imbiber, permite que la bebida respire como el vino, o evita que tus manos calienten demasiado la cerveza.