Tengo una simple pregunta. Si prueba o lee sobre el vino, encontrará todo tipo de sabores: mantequilla, cereza, tomillo, etc., etc. Pero las uvas nunca han estado en contacto con la mantequilla, por ejemplo. ¿De dónde viene la variedad de sabores? ¿Cómo pueden las uvas desarrollar tantos sabores diferentes que recuerden a las cosas del mundo real?
¡Gracias!
En cuanto a la mantequilla
Muchos vinos blancos pasan por un proceso que hace que adquieran sabores mantecosos (que a veces se presentan como palomitas de maíz con mantequilla o incluso caramelo). Ese proceso se llama fermentación malo-láctica, y aquí está la rápida explicación de cómo funciona. Justo después de que las uvas se convierten en vino, se añade un tipo especial de bacteria beneficiosa al vino. Esa bacteria convierte uno de los ácidos del vino (málico) en otro tipo de ácido (láctico). Los dos ácidos se sienten diferentes en la lengua. El ácido málico es muy agudo (es el ácido de una manzana Granny Smith); el ácido láctico es bastante suave (es el ácido de la leche). La mayoría de los Chardonnay pasan por la fermentación malo-láctica y por lo tanto son suaves y mantecosos. (Tomado de [ Why Do Wines Taste Buttery?]. ](http://www.blueskyvineyard.com/why-do-wines-taste-buttery)
Hay varias categorías de compuestos orgánicos que son responsables de los aromas - ésteres, cetonas y aldehídos son los más notables.
Los ésteres se forman cuando un alcohol y un ácido se combinan; la creación de ésteres es un experimento de laboratorio común en la química de la escuela secundaria - recuerdo haber hecho menta y plátano. Este es el compuesto real responsable de hacer que la menta huela a menta; la forma en que lo sintetizamos en el laboratorio no es necesariamente la forma en que la planta de menta lo hace, pero el resultado es idéntico.
Un proceso similar ocurre durante la fermentación y el envejecimiento del vino: los ácidos y alcoholes presentes se combinan para formar el compuesto que hace que una cereza huela a cereza, una ramita de tomillo huela a tomillo, etc.
Para ser claros, la mayoría de las bebidas fermentadas van a tener algunos de estos compuestos aromáticos como subproductos de la fermentación. Pero las uvas se destacan por producir muchos más ácidos diferentes que otras frutas. Así que la gama de posibles compuestos aromáticos es mayor en el vino que en, por ejemplo, la sidra, ya que las manzanas no tienen la variedad de ácidos que tienen las uvas, y no pueden producir tantos ésteres diferentes.