Hay varias categorías de compuestos orgánicos que son responsables de los aromas - ésteres, cetonas y aldehídos son los más notables.
Los ésteres se forman cuando un alcohol y un ácido se combinan; la creación de ésteres es un experimento de laboratorio común en la química de la escuela secundaria - recuerdo haber hecho menta y plátano. Este es el compuesto real responsable de hacer que la menta huela a menta; la forma en que lo sintetizamos en el laboratorio no es necesariamente la forma en que la planta de menta lo hace, pero el resultado es idéntico.
Un proceso similar ocurre durante la fermentación y el envejecimiento del vino: los ácidos y alcoholes presentes se combinan para formar el compuesto que hace que una cereza huela a cereza, una ramita de tomillo huela a tomillo, etc.
Para ser claros, la mayoría de las bebidas fermentadas van a tener algunos de estos compuestos aromáticos como subproductos de la fermentación. Pero las uvas se destacan por producir muchos más ácidos diferentes que otras frutas. Así que la gama de posibles compuestos aromáticos es mayor en el vino que en, por ejemplo, la sidra, ya que las manzanas no tienen la variedad de ácidos que tienen las uvas, y no pueden producir tantos ésteres diferentes.