En cuanto a la cerveza, 4 cosas determinan principalmente la cantidad y consistencia de la cabeza:
- Tipos de malta utilizada: la malta ligera produce típicamente burbujas más grandes y más jabonosas. Las maltas tostadas u oscuras normalmente producen burbujas más pequeñas. Las proteínas de la malta son las que determinan la consistencia de las burbujas. Hay aditivos que pueden alterar y mejorar la capacidad de formación de espuma de la cerveza. Por lo general, se trata de formas de proteína. Una de las mejores cervezas de sensación de boca sedosa que he probado es la Flying Dog Pearl Necklace Oyster Stout. Sí - en realidad añaden ostras a la cerveza. La proteína hace que se sienta increíblemente bien.
- Cantidad de carbonatación: bastante autoexplicativa. Más gas, más burbujas. Las cervezas de mayor graduación alcohólica y las cervezas muy malteadas a veces no contienen casi CO2. Dales un trago para que produzcan una cabeza decente.
- Tipo de carbonatación: El CO2 produce burbujas más grandes mientras que el nitrógeno produce burbujas muy finas y pequeñas, lo que le da a Guinness su famosa cabeza cremosa y sedosa.
- Acondicionamiento y almacenamiento: la cerveza en botella acondicionada contendrá más CO2 y tendrá una sensación diferente en la cabeza y la boca y burbujas más gruesas. Los barriles carbonatados por presión de CO2 contendrán menos y serán un poco más espumosos.
En cuanto al vertido, si se desea menos cabeza, incline el vaso al menos 45 grados y viértalo lentamente, sobre el vaso, subiendo a medida que vierte para estar siempre vertiendo justo por encima del nivel de la cerveza. Para más cabeza, bueno… viértala.
El vaso también hará la diferencia. Para algunos esnobistas de la cerveza sobre la limpieza de sus vasos de cerveza: http://byo.com/porter/item/425-can-you-explain-the-dos-and-donts-of-cleaning-beer-glasses