No sólo ha mejorado la variedad, sino también la tecnología y la agronomía de la elaboración de la cerveza.

Variedad, rendimiento y eficiencia de la malta

• La ciencia de los cultivos ha aumentado el tamaño de los granos de cebada y la cantidad de almidones disponibles para convertir en azúcar. El grano común en ese momento era malta de 6 filas, hoy la más común de cebada cervecera es de 2 filas .
• La comprensión del proceso de malteado ha mejorado drásticamente. Hoy en día entendemos cómo obtener cebada perfectamente malteada . Históricamente la malta habría sido sobre o sub-modificada. La sub-modificada tendría mucho almidón no convertido que dejaría una cerveza brumosa que sabía más bien a pan. La malta sobre modificada no tendría almidón, pero tendría menos azúcar de lo posible, por lo que la cerveza resultante podría carecer de cuerpo.
• Los hornos secadores permiten una mayor variedad de malta. Controlando el ciclo de calor, la misma variedad de cebada puede hacer diferente malta . El secado del grano en la época medieval consistía en calentarlo sobre un fuego. Los granos secados al fuego tendrían un sabor ahumado que estaría presente en la cerveza. La cerveza escocesa tradicional usa malta que ha sido secada sobre un fuego donde el combustible es la turba, que es un sabor a humo muy distintivo. El fuego tampoco era tan exacto o incluso como un horno moderno, por lo que algunos granos se quemaban y otros podían estar poco cocinados, por así decirlo.

Agua

• No hace falta decirlo, pero la pureza del agua es drásticamente mejor hoy que en los siglos VI-XV. Debido a que el proceso de elaboración hierve el agua, la cerveza era más segura de beber que el agua. De ahí que el patrón de los cerveceros dijera “Bebe cerveza, no agua.”
• Contenido mineral disuelto del agua y control del pH. Los cerveceros medievales tenían el agua que tenían. Hoy en día, un cervecero puede empezar con agua destilada y añadir los minerales que desee para cambiar el perfil de sabor y el pH de la mezcla. El pH del agua puede afectar la eficiencia de la mezcla y el perfil de fermentación de la cerveza. Esta falta de control del agua lleva a estilos específicos que provienen de áreas específicas. I.E. Burton upon Trent es conocida por las cervezas pálidas, Pilsen por las pilsners doradas, Munich por las malty lagers Alguna fuente de agua con contenido mineral.

Lúpulo

• Las antiguas cervezas no eran lupulosas. El lúpulo no se usó extensamente en la cerveza hasta el siglo XII y no se cultivó en masa hasta el siglo XIII . La mayoría de las cervezas más antiguas fueron amargadas con Gruit. (https://alcohol.stackexchange.com/a/4643/4637).
• El lúpulo que se usaba no era alto en ácidos amargos. Las variedades de lúpulo más antiguas y comunes son los Lúpulos nobles . Al igual que hoy en día, el costo de los ingredientes fue un factor importante en la elaboración de cerveza. Hacer una cerveza con mucho lúpulo era prohibitivamente caro. Comparen una IPA inglesa elaborada con viejas recetas con una IPA americana.

Levadura y Microbiología

• Aquí es donde la tecnología moderna realmente ayuda. Louis Pasteur descubrió la levadura en 1857. Hasta ese momento, el cambio de azúcar en alcohol era considerado como magia o un acto de Dios. Se entendía que la espuma en la parte superior de un mosto en fermentación podía ser pasada a otras cubas de mosto para iniciar el proceso Krausening ). Otros transferirían Palos Mágicos de lote a lote para iniciar la fermentación.
• Hay otros microorganismos que pueden habitar la cerveza. Brettanomyces , Lactobacillus , y Pediococcus por nombrar algunos. Estos pueden causar un sabor agrio y ácido en la cerveza. Algunas cervecerías antiguas dejaban entrar el aire frío de la noche por una ventana abierta para enfriar el mosto recién hervido, exponiendo la solución de azúcar caliente a lo que pudiera aterrizar en ella.

Tecnología

• Termómetros - La temperatura del mosto puede afectar la fermentabilidad del mismo. La temperatura del malteado y el secado afectan al contenido de azúcar de la cebada malteada.
• Limpiadores químicos - Todo el equipo de elaboración de cerveza es sanitario. La vida moderna a través de la química.
• Almacenamiento/disponibilidad de alimentos - Puedo conseguir los ingredientes que quiera, cuando los necesite.
• Refrigeración - Puedo enfriar el mosto en condiciones controladas. La cerveza puede viajar más lejos. Puedo fermentar a la temperatura óptima de la levadura.
• Más de lo que se puede nombrar…

¿El resultado?

• Las cervezas antiguas serían más dulces y espesas que las actuales gracias a los menos azúcares fermentables del mosto debido a las inconsistencias en el proceso de elaboración de la cerveza, y a las inconsistencias en el proceso de malteado y al pobre control de la levadura/microorganismo. El contenido de alcohol también sería más bajo.
• Las cervezas antiguas no serían lupulosas.
• Las cervezas antiguas tendrían que beberse rápidamente antes de que se echaran a perder. Los otros bichos en la cerveza la volverían mala después de unas semanas. Esto también evitaba que la cerveza viajara muy lejos de la cervecería.
• Las cervezas antiguas podían variar mucho, de lote en lote. Los cerveceros de la época eran muy hábiles con lo que podían trabajar, pero estaban limitados por los ingredientes que podían usar, ya sea por ley o por disponibilidad. Sabor puede verse afectada por la temperatura de fermentación, así que un día caluroso en diciembre podría arruinar mi cerveza.
• Las cervezas antiguas dependían de la estación. ¿Cuándo se cosechó el grano? ¿Cuándo está lo suficientemente frío para fermentar?

Probablemente más información de la que necesitas, pero espero que ayude.

Es una pregunta muy amplia y difícil de responder.

Muy pronto, el lúpulo no era muy conocido, y la cerveza se hacía sin lúpulo; esto probablemente habría causado que la cerveza fuera más dulce de lo que es hoy en día. Sin embargo, el lúpulo era conocido y se añadió a la cerveza relativamente temprano en la Edad Media.

Hoy en día, en mi opinión, las diferencias clave son la variedad y la tecnología. No sólo tenemos una mayor variedad de estilos, sino que tenemos más variedades de lúpulo, maltas y diferentes levaduras. Esto crea perfiles de sabor muy diferentes, desconocidos hace siglos. La tecnología nos ha permitido crear más consistencia en las cervezas, así como aumentar la variedad indirectamente a través de las diferentes técnicas utilizadas en la elaboración de cerveza.

Aquí hay un artículo bastante bueno sobre la historia de la cerveza: https://en.wikipedia.org/wiki/History_de_cerveza

Y si quieres probar algunas cervezas elaboradas en estilos tradicionales, están ahí. Aquí hay una buena lista de algunas de las mejores: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/