¿Cómo se hace la cerveza sin gluten?

Estas cervezas están hechas con granos sin gluten como el mijo, el arroz, el maíz o el trigo sarraceno, a diferencia de los granos con gluten como el centeno, la cebada o el trigo.

Como nota al margen, le recomiendo a su amigo que pruebe la Cerveza de Omisión. La tomé una vez por accidente en un evento social. No pude notar la diferencia entre ella y la verdadera hasta que llegué a casa y la busqué en Internet.

En general, estas cervezas se elaboran con granos que contienen poco o nada de gluten, como el alforfón, el sorgo, el arroz o el maíz.

Por cierto, esto también significa que las macrocervezas baratas como Coors y Budweiser, que a menudo se elaboran con el más barato de los adjuntos baratos en sus facturas de grano (como el maíz y el arroz), terminan siendo también sin gluten (o con muy poco gluten, las definiciones legales del término varían). Dado que la definición legal de “sin gluten” en muchas jurisdicciones permite cantidades muy bajas de gluten (generalmente menos de 20 ppm), muchas cervezas sin gluten incluyen pequeñas cantidades de malta de centeno para dar sabor. Si bien algunas personas celíacas pueden tolerar estos bajos niveles de gluten (al igual que las personas no celíacas que siguen una dieta sin gluten por otras razones), la tolerancia puede variar, por lo que hay que tener cuidado al seleccionar una cerveza sin gluten, y tener en cuenta que pueden variar mucho, tanto en la calidad como en el contenido de gluten.

Algunas cervezas sin gluten en realidad tienen gluten en el momento en que se fabrican, por ejemplo en el caso de Omisión la cerveza pasa por un “proceso de eliminación de gluten” patentado y luego utilizan una prueba de gluten llamada el ELISA R5 Competitivo, que se utiliza para probar los alimentos que están “hidrolizados” o descompuestos. Esta prueba busca un fragmento largo específico de la proteína del gluten y devuelve un resultado negativo si no lo encuentra.

Si los resultados de la prueba están por debajo de 20 partes por millón (como dice la respuesta de @LessPop_MoreFizz), entonces se puede llamar “libre de gluten” en los EE.UU. .. y sí, he oído que las personas con enfermedad celíaca grave pueden todavía “sentir” esas concentraciones y enfermarse.

“Estrella Damm Daura” por otro lado sólo tiene 3 partes por millón, también tienen un proceso patentado para eliminar el gluten. Estrella Damm Daura es una cerveza europea hecha en España, obviamente en Europa los estándares de salud y alimentación son mucho mejores que los de EE.UU. En Europa, las autoridades alimentarias nunca permitirán que una cervecería llame a una cerveza con 20 ppm “sin gluten”. Sólo no la confundan con “Estrella Damm” que es su cerveza habitual.

Sólo para añadir a este tema, creo que es importante que se utilice la terminología correcta ya que varias respuestas contienen información falsa.

En el mundo de la cerveza, “sin gluten” sólo se puede utilizar si los ingredientes utilizados para elaborar la cerveza no contienen gluten. El sorgo parece ser el ingrediente más popular para hacer cervezas GF, pero hay un número de otras opciones incluyendo el alforfón, el mijo, la miel, incluso las castañas. Redbridge es un ejemplo de una cerveza GF. Aún no he probado una cerveza GF que disfruté ya que el sorgo específicamente desprende un sabor a sidra y todas las cervezas terminan delgadas.

También hay cervezas que se elaboran con ingredientes tradicionales que contienen gluten, pero una enzima llamada Brewer’s Clarex se añade a la fermentación primaria. El Clarex se usó originalmente para limpiar la cerveza y prevenir la neblina del frío, pero se descubrió que también descompone el gluten de tal manera que, cuando se prueba con las pruebas tradicionales de gluten (ELISA), la cerveza está bien dentro del umbral de “libre de gluten” (<20 ppm). Estas cervezas no pueden ser llamadas “libres de gluten”, sino que sólo pueden ser etiquetadas como “elaboradas para eliminar el gluten”. Omission elabora cerveza “reducida en gluten” (que son muy buenas OMI), pero aparentemente Yards también usa Clarex en algunas de sus cervezas (aunque no etiquetan su cerveza como “elaborada para reducir el gluten”).