Aparte de salir de diferentes grifos, algunas cervezas parecen muy similares a las lagers (aunque claramente hay una variedad mucho mayor de cervezas). ¿Hay alguna diferencia en la forma en que se hacen?
Las cepas de levadura de Ale se utilizan mejor a temperaturas que oscilan entre los 10 y los 25°C, aunque algunas cepas no fermentan activamente por debajo de los 12°C (33). Las levaduras de ale se consideran generalmente como levaduras de fermentación superior, ya que suben a la superficie durante la fermentación, creando una cabeza de levadura muy gruesa y rica. Por eso el término “de fermentación alta” se asocia con las levaduras de ale. La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente más cálidas produce una cerveza con alto contenido en ésteres, que muchos consideran un carácter distintivo de las cervezas ale.
Las levaduras de fermentación alta se utilizan para fabricar cervezas ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch y cervezas de trigo. *
Las cepas de levadura Lager se utilizan mejor a temperaturas entre 7 y 15°C. A estas temperaturas, las levaduras lager crecen menos rápido que las ale, y con menos espuma en la superficie tienden a asentarse en el fondo del fermentador cuando la fermentación se acerca a su fin. Por eso a menudo se les llama levaduras “de fondo”. El sabor final de la cerveza dependerá en gran medida de la cepa de levadura lager y de las temperaturas a las que se haya fermentado.
Algunos de los estilos lager elaborados con levaduras de fermentación baja son Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, y licores de malta americana.*
(Toda la información de BeerAdvocate .)
Un pictty buen resumen:
(Fuente: BeerSci: What Is The Difference Between A Lager And An Ale? )
La primera parte de la foto muestra la descripción en mi respuesta acerca de dónde “trabaja” la levadura, las temperaturas a las que trabajan, y luego algunos tipos comunes de ales/lagers. La segunda imagen muestra a S. cerevisiae (levadura de cerveza común) y a una levadura silvestre S. eubayanus haciendo algunos nuevos bebés de cepa de levadura tolerante al frío que son la levadura común de la cerveza rubia (S. pastorianus). Nota: mi biología está oxidada, pero de mi lectura y mirando el cuadro, esto es lo que he deducido.
(Del comentario de @Grohlier)
Esta es una explicación bastante buena
Fuente: Veinte cosas que vale la pena saber sobre la cerveza.
Las álamos y las lagartijas se elaboran con diferentes tipos de levadura. La levadura de la ale fermenta en la parte superior de la cuba a una temperatura ambiente confortable mientras que la levadura de la cerveza rubia fermenta en el fondo de la cuba a una temperatura más baja. La “baja y lenta” fermentación de la cerveza rubia produce sabores más complejos.
La principal diferencia es la levadura utilizada para fermentar la cerveza - las cervezas utilizan cepas de levadura que trabajan a una temperatura más cálida (10-25 grados C) que las cepas de levadura lager (7-15 grados C). Puede que oigas los términos “fermentación superior” para las levaduras de cerveza y “fermentación inferior” para las cervezas tipo lager, pero creo que eso es más o menos cierto: las propias levaduras no se inclinan hacia una altitud determinada.
La principal diferencia entre los dos es los diferentes tipos de levadura que ambos usan. Las levaduras más grandes son más tolerantes a las temperaturas frías y por lo tanto se fermentan a una temperatura más baja. Esto es lo que le da a la cerveza lager un sabor crujiente. Las levaduras para cerveza fermentan a temperaturas más altas y tardan menos tiempo en completarse ya que la levadura es más activa cuanto más alta es la temperatura.
Ambos tipos también utilizan lúpulos y maltas muy diferentes…
Fuente: http://www.homebrew-zone.com