He visto cervezas sin alcohol con entre 0 y 10 gramos de azúcar en la etiqueta de información nutricional. ¿Se trata de azúcar añadido? O si es sólo azúcar del proceso de elaboración de la cerveza, ¿por qué algunas lo tienen y otras no? La mayoría de las veces he visto cervezas alemanas sin alcohol sin azúcar.
Podría perfectamente ser azúcar natural o añadido, depende totalmente del estilo de cerveza y de su elaboración.
La ausencia de azúcar podría deberse a los bajos niveles de azúcar inherentes a los sustratos elegidos para la cerveza. O bien, podría deberse a que se ha dejado de fermentar. Hay que tener en cuenta que se pueden fermentar cosas, reducir su contenido de azúcar por el proceso de fermentación y acabar con una bebida con cantidades insignificantes de alcohol. Piensa en la kombucha.
Por otro lado, puede sobrar azúcar del proceso de fermentación porque la forma de vida que la realiza (bacterias, levaduras, etc.) se detiene antes de poder consumir todo el azúcar. Saccharomyces cerevisiae _, la cepa de levadura que suelen emplear los panaderos y cerveceros, no le gusta vivir en entornos con alto contenido en etanol. Por eso, para los cerveceros y vinicultores ha sido un reto conseguir que su contenido de alcohol supere el 5-10% sin que se produzcan componentes indeseables congéneres ) como efecto secundario importante. El alcohol es tóxico para la levadura.
Sea cual sea la forma en que el azúcar ha llegado hasta allí, puede estar seguro de que está ahí para dar sabor. Puede ser directamente para dar sabor: las cosas dulces saben bien. También puede estar ahí para equilibrar: el azúcar “anula” la acidez (y viceversa).