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¿Regulación de la acidez del vino casero, del vino de bayas o de la sidra?

¿Cuáles son los métodos para regular la acidez del vino casero cuando se vuelve “un poco demasiado ácido”?

¿De alguna manera eliminar el ácido (especialmente el ácido acético) o transformar un ácido en otro (más débil, más suave) con el envejecimiento, la temperatura o los aditivos alimentarios?

Una vez lo he comentado con un productor de vino Riesling (aunque no sea pequeño y de la zona premium de Rothenberg) y lo dice muy claro: regulan la acidez no cada temporada sino bastante a menudo… Pero esa vez no me interesó cómo lo hacen.
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Respuestas (1)

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2018-12-17 15:56:51 +0000

Lo primero es coger un libro básico de enología. Todo esto está cubierto allí.

Si tienes un problema de ácido acético, entonces tienes vinagre, no vino.

Si sólo tienes un ácido tartárico alto, puedes hacer dos cosas. Estabilización en frío y bicarbonato potásico. Estabilizar en frío es poner el vino en un congelador a unos 25 grados durante un par de semanas. Yo suelo hacerlo de forma natural en los días más fríos del año. El ácido tartárico se convierte en cristales de tartrato y se hunde en el fondo. Además, puedes añadir bicarbonato de potasio y éste reacciona con el ácido tartárico y lo reduce. Tendrás que investigar un poco aquí.

Si tienes un problema de ácido málico, entonces la fermentación maloláctica es una forma de convertir el ácido málico duro en ácido láctico. De nuevo, consulta un libro de enología para conocer los detalles.
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