Siento que esta es una pregunta bastante basada en opiniones, especialmente con las IPA tan “in” ahora mismo. Ignorando el sabor de la esperanza, que es diferente de la amargura (querido Bob, ese mito tiene que morir), hay un límite a la cantidad de amargura que los humanos podemos percibir realmente. Pasados unos 100 IBUs la lengua directamente hacia arriba no puede decir que hay más. Ahora percibimos la calidad de la amargura de forma diferente.
Así que la amargura en la cerveza se proporciona principalmente añadiendo lúpulo y hirviéndolo durante mucho tiempo. El tiempo y el pH del mosto afectan a una reacción química llamada “Isomerización”, que es el proceso por el cual los Ácidos Alfa de los aceites de lúpulo se convierten en Ácidos Iso-Alfa que permanecen estables en la solución y hacen que la cerveza tenga un sabor amargo.
De manera similar, también hay Ácidos Beta. Generalmente estos están en proporción 1:1 con los Ácidos Alfa pero a veces hay más o menos dependiendo de los tipos de lúpulo.
Los Ácidos Beta son químicamente Lupulones y los Ácidos Alfa son Humulones. También hemos identificado 3 tipos de cada uno: Sin prefijo, Co-, y Ad-. La mayoría de los paquetes de lúpulo casero enumeran el % total de ácido alfa, luego el % de esos ácidos que son Cohumulona. Pero los IBU no toman los ácidos que se usaron para llegar a ese número.
Se cree que la Humulona da el mejor, más suave y agradable amargor. La Cohumulona puede ser bastante abrasiva, y el amargor puede parecer más áspero o más astringente… o simplemente más amargo, incluso en los mismos IBUs. Los beta ácidos también se consideran un amargor “áspero”, pero producen amargura principalmente a través de la oxidación y pueden ayudar a la estabilidad a largo plazo.
No sé qué ayuda realmente a responder todo esto, pero supongo que los puntos principales son que no se puede probar más allá de 100 IBUs, pero hay cualidades en el amargor que pueden hacer que algunas cervezas sean más abusivas que otras. También mi punto final es que el sabor y el aroma del lúpulo no hacen que una cerveza sea amarga. Si el lúpulo ha sido hervido lo suficiente como para hacer una cerveza tan amarga… no saboreas ese lúpulo. Se pueden obtener cervezas con lúpulo suaves y nada amargas mediante la selección del lúpulo, la selección de la levadura, el lúpulo seco y el no hervir mucho el lúpulo. También se puede hacer la cerveza más amarga por la selección de la levadura y ciertos granos. También se puede hacer Ruination o Palate Wrecker, pero el punto es que la lupulización y la amargura no son la misma cosa.