¿Cómo podemos clasificar los taninos utilizados en la elaboración de diferentes vinos, como el vino blanco y el vino tinto, en función de los taninos de la madera y los taninos de la uva?
¿Qué son los taninos en el vino?
Los taninos se refieren al variado grupo de compuestos químicos del vino que pueden afectar al color, la capacidad de envejecimiento y la textura del vino. Aunque los taninos no se pueden oler ni degustar, se pueden percibir durante la cata del vino por la sensación táctil de sequedad y amargor que pueden dejar en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con las proteínas, como las que se encuentran en la saliva. En el maridaje, los alimentos ricos en proteínas (como las carnes rojas) suelen combinarse con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos consumidores de vino consideran que la percepción de los taninos es un rasgo positivo, especialmente en lo que se refiere a la sensación en boca. La gestión de los taninos en el proceso de elaboración del vino es un componente clave en la calidad resultante.
Los taninos se encuentran en la piel, los tallos y las semillas de las uvas de vino, pero también pueden introducirse en el vino mediante el uso de barricas y virutas de roble o con la adición de taninos en polvo. Los taninos naturales que se encuentran en las uvas se conocen como proantocianidinas debido a su capacidad de liberar pigmentos antociánicos rojos cuando se calientan en una solución ácida. Los extractos de uva son principalmente ricos en monómeros y pequeños oligómeros (grado medio de polimerización |<8). Los extractos de semillas de uva contienen tres monómeros (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) y oligómeros de procianidina. Los extractos de piel de uva contienen cuatro monómeros (catequina, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina), así como oligómeros de procianidinas y prodelfinidinas. Los taninos son formados por enzimas durante los procesos metabólicos de la vid. La cantidad de taninos que se encuentran de forma natural en la uva varía en función de la variedad, siendo el Cabernet Sauvignon, el Nebbiolo, el Syrah y el Tannat cuatro de las variedades de uva más tánicas. La reacción de los taninos y antocianos con el compuesto fenólico catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. Los preparados comerciales de taninos, conocidos como taninos enológicos, elaborados a partir de la madera de roble, de la semilla y la piel de la uva, de la hiel de la planta, del castaño, del quebracho, del gambier[18] y de los frutos del mirobálano, pueden añadirse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como “taninos hidrolizables” y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera.
En los viñedos también se distingue cada vez más entre los taninos “maduros” y “no maduros” presentes en la uva. Esta “madurez fisiológica”, que se determina a grandes rasgos catando las uvas de las viñas, se utiliza junto con los niveles de azúcar para determinar el momento de la vendimia. La idea es que los taninos “más maduros” tendrán un sabor más suave, pero seguirán aportando algunos de los componentes de textura que son favorables en el vino. En la elaboración del vino, la cantidad de tiempo que el mosto pasa en contacto con los hollejos, los raspones y las semillas influye en la cantidad de taninos presentes en el vino; los vinos sometidos a un periodo de maceración más largo tienen más extracto de taninos. Después de la vendimia, los raspones se recogen normalmente y se descartan antes de la fermentación, pero algunos vinicultores pueden dejar intencionadamente algunos raspones en el caso de las variedades bajas en taninos (como la Pinot noir) para aumentar el extracto tánico del vino. Si hay un exceso de taninos en el vino, los vinicultores pueden utilizar diversos agentes clarificantes como la albúmina, la caseína y la gelatina, que pueden unirse a la molécula de los taninos y precipitarlos como sedimentos. A medida que el vino envejece, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que el catador percibe como más suaves y menos tánicas. Este proceso puede acelerarse exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos hasta convertirlos en compuestos similares a las quinonas, que son propensos a la polimerización. La técnica de vinificación de la microoxigenación y la decantación del vino utilizan el oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos
Un estudio sobre la producción y el consumo de vino ha demostrado que los taninos, en forma de proantocianidinas, tienen un efecto beneficioso sobre la salud vascular. El estudio demostró que los taninos suprimen la producción del péptido responsable del endurecimiento de las arterias. Para respaldar sus conclusiones, el estudio también señala que los vinos de las regiones del suroeste de Francia y de Cerdeña son especialmente ricos en proantocianidinas, y que estas regiones también producen poblaciones con una mayor longevidad.
Las reacciones de los taninos con el compuesto fenólico antocianidinas crean otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. - Contenido fenólico en el vino ](https://en.wikipedia.org/wiki/Phenolic_content_in_wine#Tannins)