He escuchado el término inverso o jarabe simple invertido usado en las recetas de cócteles, pero no he podido averiguar cómo se diferencia del jarabe simple “regular”. Por ejemplo, la página de wikipedia no menciona el jarabe simple no invertido.
¿Son sólo nombres más largos para el jarabe simple regular (azúcar derretido en agua)?
Me sorprendió lo difícil que fue encontrar algo que mencionara claramente a ambos.
En primer lugar, de varias recetas, incluyendo esta, parece que el jarabe simple se hace, como se podría esperar, disolviendo el azúcar en una cantidad igual de agua y luego enfriándolo.
Cuando se trata de invertir el azúcar, recetas parecen pedir más azúcar y posiblemente un ácido, ya sea crema de tártaro o ácido cítrico (a veces a través del jugo de limón) para ayudar a catalizar la inversión del azúcar. Además, a menudo requieren hervir hasta una temperatura de 114°C. Este proceso rompe efectivamente el vínculo entre las moléculas de glucosa y fructosa que componen la sacarosa. Esta página explica que la actividad del agua (correlacionada con el deterioro) es mejor minimizada por los monosacáridos, mientras que el jarabe simple generalmente sólo contiene sacarosa, un disacárido. Luego describe un método para hacer “jarabe de azúcar parcialmente invertido” y pide o bien ácido o más azúcar, así como hervir durante 20 minutos. Como este proceso es menos exacto y hace menos para forzar al sistema a descomponer la sacarosa, es fácil ver por qué está “parcialmente” invirtiendo el azúcar.
Así que para responder directamente a su pregunta, hay una diferencia. El jarabe simple es efectivamente sólo azúcar (sacarosa) disuelta en agua, mientras que el azúcar/jarabe invertido es azúcar disuelto que ha sido procesado para descomponerlo en los azúcares que lo componen (glucosa y fructosa). El azúcar invertido debe ser ligeramente más dulce, más espeso y tener una mayor vida útil.