Algunas cervezas pilsner alemanas tienen una línea de “filtrado frío” (“eiskalt gefiltert”) en las etiquetas de sus botellas. ¿Hay alguna diferencia (en cuanto al sabor, en primer lugar) entre el filtrado “normal” y el filtrado de la cerveza helada?
Sugiere que el filtrado es de alguna manera mejor. Pero en realidad es Marketing - conjurando la imagen mental de una deliciosa cerveza helada fría.
La idea básica es que las proteínas y levaduras de la cerveza (que causan la neblina) se agruparán debido al frío - con la implicación de que de alguna manera esto proporciona un mejor filtrado.
La verdad es que ninguna cerveza se filtra a temperaturas no frías.
El filtrado puede hacer una cerveza muy “brillante” - es decir, es claro. El filtrado se hace con diferentes tecnologías, y a diferentes niveles. Algunos tipos de cerveza no se filtran en absoluto (por ejemplo, las Hefeweizens alemanas - cervezas de trigo turbio), al igual que muchas cervezas artesanales, mientras que otras se filtran hasta el punto de que casi todas las partículas - incluyendo levaduras y proteínas en suspensión - se eliminan.
Tradicionalmente, las cervezas con laca tenían mucho tiempo para que la levadura, etc. se asentara, produciendo así una cerveza bastante brillante sin filtrar. Muchos cerveceros caseros también usan esta técnica.
El filtrado puede eliminar mucho sabor de la bebida, pero aumenta la estabilidad y la longevidad del producto.
Desde el punto de vista de la elaboración casera: el colapso en frío es cuando tomas tu mosto fermentado y lo metes en el refrigerador causando que la levadura se vuelva inactiva y/o se caiga de la solución. Se puede usar como una forma de detener rápidamente la fermentación si se ha alcanzado el ABV (% de alcohol) deseado. Sin embargo, la razón más común por la que se hace esto es para dar claridad a la cerveza más rápidamente. La respuesta aún menos común es la congelación fraccionada para aumentar el VAB.
99/100 veces la respuesta es la congelación/filtrado en frío es una forma de traer claridad a la cerveza. A medida que la cerveza se elabora y la levadura se vuelve inactiva, se cae de la solución al fondo hay una diferencia sobre dónde ocurre la fermentación en ales v lagers ) formando un “trub”. Incluso si dejas que la cerveza se asiente en un ambiente tranquilo y estéril durante meses… …aún puedes hacer que más levadura caiga de la solución bajando la temperatura en una cantidad considerable. Definitivamente hay momentos en los que no quieres que esto suceda ya que las cepas de levadura también imparten sabores a las cervezas. Los “ésteres de plátano” que obtienes (o que algunos perciben) de las cervezas belgas en realidad provienen de la levadura que permanece en la cerveza. Aquí hay un resumen rápido de la identificación de los sabores de la levadura y lo que se debe anticipar la degustación en algunos estilos. Aquí hay un infográfico limpio] (https://drinks.seriouseats.com/2013/01/how-to-indentify-yeast-character-in-beer-what-are-esters-phenols-alcohol.html) de Brew Dog que habla de la levadura en el proceso de elaboración, cómo algunas cepas imparten sabores, y cuáles son las opciones para “terminar” su cerveza.
Detener la fermentación demasiado pronto puede dejar sabores no deseados en su cerveza. El que viene inmediatamente a la mente es el Diacetilo. Este PDF es una explicación de la línea de tiempo para la creación del Diacetilo en el proceso de fermentación. Tienden a producir sabores a mantequilla pero son considerados indeseables en alta concentración por el BJCP (programa de certificación de jueces de cerveza). Aquí hay una lista de 15 sabores no deseados comunes , sus fuentes, y cómo afectan a las cervezas.
La congelación fraccionada no es un método de filtración. Está siendo incluido porque estamos hablando de enfriar la cerveza antes de envasarla. Porque la levadura de la cerveza no puede sobrevivir en concentraciones… Hacerla tan fría que el agua se congele y pueda ser eliminada antes de que la porción de alcohol se congele es una forma de concentrar y absorber el %ABV. Aquí hay un enlace de PopSci hablando de la congelación fraccionada más en profundidad.
Todo esto sólo para decir - El filtrado de frío tiene un tiempo y un lugar en las cervezas dependiendo de lo que quieras que sea el resultado final de tu cerveza. La verdadera razón por la que alguien pregona un proceso en la publicidad es sólo para ayudar a diferenciarse de la competencia. Miller Lite siempre anuncia “Triple Lúpulo Elaborado” como si fuera innovador. En realidad, agregar lúpulo al principio de la elaboración imparte amargura, en el medio de la elaboración hay algo más de sabor amargo, al final es casi puramente para fines aromáticos. Muchas de las cervezas que tienes habrán sido elaboradas con lúpulo colocado en el proceso en tres momentos diferentes.
Enlace divertido para características de sabor del tipo de lúpulo en las cervezas.
