Compré un Montepulciano, le añadí 80 gramos de miel y algo de pimienta, y lo puse en la nevera. Un vaso después de 24 horas me pareció más alcohólico de lo que era originalmente. ¿Es psicológico, como había leído que era el caso (pero no puedo encontrar la fuente ahora mismo, y tiendo a pensar que no es cierto), o el aumento del VAB es real?
Es muy poco probable que el alcohol haya subido. Cuatro razones.
Por lo tanto, en 24 horas es muy poco probable que vuelva a fermentar. Su percepción del alcohol puede mejorar por el azúcar que ha añadido. Los vinos de alto alcohol rutinariamente tienen un sabor más dulce para mucha gente, aunque los niveles de azúcar sean bajos. Puede que te hayas engañado a ti mismo pensando que el vino dulce = más alcohol.
**Es bastante improbable.
Dado que era un vino comercial no había mucha levadura viva y viable en la botella. Particularmente si se agregaron sulfitos, desencadenar una fermentación adicional sería probablemente difícil.
Además de eso, refrigerarlo durante las 24 horas significa que, aunque hubiera levadura viable desinhibida por los sulfitos, es muy poco probable que pudiera ocurrir mucha fermentación. Es posible que se pudiera ver algo de fermentación debido al efecto Crabtree, pero no habría sido mucha.
La sensación de alcoholismo en la cata depende en gran medida de muchos factores, como la temperatura de la bebida, el contenido de azúcar, glicerina y algunas otras moléculas, y por supuesto de las habilidades personales del catador, así como de las catas previas. En lo que respecta a la situación actual, un simple experimento es una cata comparativa: mantener dos copas del mismo vino, en vasos cerrados (sellados con una película plástica para limitar la oxigenación/oxidación), ponerlos a un lado de la botella de miel en el frigorífico; luego, unos minutos antes de la degustación, sacarlos todos del frigorífico, servir una copa de la botella (“copa 1”), en la “copa 2” (una del frigorífico) añadir la misma cantidad relativa de la misma miel que se añadió en la botella, y en la última copa del frigorífico (“copa 3”), añadir la misma cantidad relativa de azúcar blanco. Sellar nuevamente los tres vasos para mezclar “2” y “3”, y dejar que disuelvan sus adiciones (sin olvidar agitar el “vaso 1” tanto como los otros dos), y finalmente conseguir que los tres estén a la misma temperatura. Luego probar, o mejor aún, que alguien las pruebe sin saber cuál es cuál (cata a ciegas)… No es un experimento complicado, pero seguro que es la mejor manera de saberlo. Mi apuesta es que el “1” y el “2” se considerarán casi iguales, y eventualmente un poco más alcohólicos que el “3”. Y mi propuesta para una explicación es que en la miel, hay otros químicos moleculares que aumentan la sensación de alcohol (etanol) (otros “-ol "s y ésteres…?).