Hay varios factores en juego aquí. Si pensamos en cómo se mantenían las uvas hace cientos o miles de años, fue un asunto un tanto descuidado. Al principio, probablemente tomaban las uvas que podían de una vid que crecía en un árbol. Más tarde plantaron uvas al azar en un campo esperando lo mejor y mezclaron todo, uvas rojas y blancas y SI obtuvieron una cosecha estaban agradecidos. Este estilo de cultivo de la uva no se presta a uvas con alto contenido de azúcar.
Esta ilustración de abajo muestra algunos cultivos de uva de la edad media en Borgoña. Es básicamente una ladera plantada cada pocos centímetros. No hay espaldera ni nada.
Varias cosas cambiaron esa ecuación, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial.
El cultivo de uvas del Nuevo Mundo. El cultivo de uvas en el nuevo mundo explotó después de la Segunda Guerra Mundial y continúa expandiéndose rápidamente hasta hoy. ¿Por qué es esto un problema? Lo es y no lo es. Tienes que recordar que las uvas como el Pinot Noir, Riesling, Cabernet, Garnacha eran probablemente uvas que habían sido domesticadas durante cientos o miles de años para adaptarse al clima de las vides originales. El Cabernet es un buen ejemplo. La aburrida costa de Burdeos, donde el clima no es especialmente cálido. En un buen año, las uvas pueden hacer un vino de un 13% de ABV. Si tomas un Cabernet y lo pones en el Valle de Napa, donde hace MUCHO más calor y sol y voila, tienes un 17% de ABV en cabinas monstruosas. IMHO, hace demasiado calor en el valle de Napa para hacer un vino equilibrado. Lo mismo ocurre con gran parte de Australia y Sudamérica.
Prácticas modernas de viticultura. También después de que se introdujo el riego en la Segunda Guerra Mundial, esto permitió a los cultivadores cultivar vino en áreas demasiado secas para cultivar uvas sin él. El estado de Washington es un buen ejemplo. El valle de Yakima recibe alrededor de 9 pulgadas de lluvia al año, pero las temperaturas están dentro de un rango de crecimiento de las uvas, si un poco demasiado caliente y soleado. Ahora tienes una región que no se parece en nada a donde las uvas vinieron originalmente. Esto también se refiere a casi todo lo relacionado con el cultivo de uvas hoy en día. Sistemas de espaldera, fungicidas, portainjertos, manejo del suelo, manejo del dosel. Todo se hace con una gran precisión para sacar la mayor parte de las vides, dando como resultado vinos súper maduros.
Sabores modernos - A medida que nuestros paladares buscan más y más cosas dulces, muchos de estos vinos modernos se hacen con alcoholes más altos a propósito porque muchas veces los vinos de alto octanaje vienen con una buena cantidad de azúcar residual.
Porque podemos! En el nuevo mundo no tenemos el equipaje que tienen en Europa. Se nos permite hacer cualquier cosa con nuestros vinos siempre y cuando sea legal y de grado alimenticio. Así que, si las uvas accidentalmente tienen unos días extra en un clima de más de 100 grados y empiezan a convertirse en pasas y están a 29 brix. Pagaste buen dinero por esas uvas y no puedes desperdiciarlas, así que viertes agua acidulada en tu fermentador para regarlas a niveles aceptables y reemplazar el ácido que se perdió porque las uvas están demasiado maduras. Todo perfectamente legal en el Nuevo Mundo, pero absolutamente prohibido en Europa.
Uvas de marca - Todo el mundo quiere Cabernet y Chardonnay. Seguro que puedes cultivarlas en el Valle Central de California, donde hace mucho calor en verano, pero ¿qué tipo de vino consigues? Apenas se reconocen de las áreas originales de donde provienen, pero los consumidores sólo quieren tener estas uvas de marca, así que las plantamos en lugares de abundante calor teniendo que regarlas en el fermentador para hacer vinos aceptables.
Recuerdo a mi profesor de viticultura diciéndome que debería plantar uvas que maduraran casi en el último día posible de la temporada. Esto resultaría en uvas que estuvieran en armonía con el clima local. Lo que se ve en muchos lugares como California, donde las uvas se cosechan en julio y agosto y todavía hay MESES de clima caliente por delante.
Todo esto lleva a una situación en la que muchas de las uvas que plantamos en el nuevo mundo simplemente no están en el mejor clima para el mejor vino. El 99% de las veces son uvas plantadas en un clima que es simplemente demasiado caliente. Es por eso que regamos nuestros vinos.
