me atrevería a decir que sí en su mayor parte. Eso es todo lo que los azúcares esperan maltodextrina y lactosa .
¿Qué es el azúcar?
Pero antes de que pueda responder a las preguntas anteriores, necesito sentar algunas bases y describir los diferentes bloques de construcción. No llevará mucho tiempo y una vez que entiendas de qué está hecho todo, será mucho más fácil entender las respuestas. Todos los azúcares son carbohidratos, moléculas que contienen átomos de carbono (carbohidratos) y de hidrógeno (hidratos). Los carbohidratos tienen la fórmula general de CnH2nOn, lo que significa que tienen un carbono © y un oxígeno (O) por cada dos hidrógenos (H2). En los azúcares, la “n” suele ser igual a 5 o 6. Por ejemplo, la glucosa tiene la fórmula C6H12O6, lo que significa que está construida con seis átomos de carbono, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno. Por cierto, la fructosa también tiene la fórmula C6H12O6, pero los átomos están dispuestos de forma diferente en la molécula.
El tipo de azúcar más común se llama glucosa (también conocida como dextrosa, azúcar en sangre, azúcar del maíz). La glucosa es un monosacárido, azúcar de tipo hexosa, lo que significa que es una sola molécula que consiste en seis átomos de carbono. Otras hexosas relevantes para la elaboración de cerveza son la fructosa y la galactosa. Elementalmente, estos monosacáridos son todos iguales, pero son isómeros entre sí, es decir, su estructura y disposición química les confiere diferentes propiedades. Por ejemplo, un isómero de la glucosa llamado fructosa (también conocido como azúcar de la fruta), sabe más dulce que la glucosa.
Examinemos los azúcares que se encuentran en un típico mosto de cerveza hecho de malta de base de cebada de 2 hileras. El principal constituyente del mosto es la maltosa, que típicamente comprende alrededor del 50% de los carbohidratos totales del mosto. A esto le sigue la maltotriosa, que comprende alrededor del 18% de los carbohidratos totales. El resto del mosto está formado por glucosa (10%), sacarosa (8%), fructosa (2%) y, finalmente, dextrinas variadas, que en conjunto representan el 12% de los carbohidratos del mosto.
La maltosa es un disacárido de glucosa, lo que significa que está formada por dos moléculas de glucosa. La sacarosa es otro disacárido y consiste en una glucosa y una fructosa. La sacarosa es un azúcar vegetal natural, y se utiliza como azúcar de mesa en todo el mundo. Las fuentes incluyen la caña de azúcar, la remolacha, la savia de arce y el néctar. La maltotriose es un trisacárido que consiste en tres moléculas de glucosa. Las dextrinas (alias oligosacáridos) son carbohidratos más grandes que consisten en más de tres grupos de monosacáridos. Los monosacáridos tienen un sabor más dulce que los polisacáridos. En orden descendente de dulzura: la fructosa es más dulce que la sacarosa, que es más dulce que la glucosa, que es más dulce que la maltosa, que es más dulce que la maltotriose.
Fermentación
La levadura es aparentemente un pequeño organismo muy metódico. Aunque la sacarosa normalmente comprende sólo un pequeño porcentaje del mosto, los estudios han demostrado que la mayoría de las cepas de levadura de los cerveceros parecen trabajar primero en ella, descomponiéndola en sus componentes de glucosa y fructosa. Una vez que la sacarosa se ha descompuesto, las células de la levadura consumen primero la glucosa, seguida de la fructosa, la maltosa y finalmente la maltotriose. Algunas cepas de levadura se comportan de forma diferente; consumen maltosa al mismo tiempo que los monosacáridos, pero ésta parece ser la excepción.
La mayoría de las cepas de levadura son glucofílicas, utilizan la mayor parte de la glucosa del mosto antes de consumir los otros monosacáridos. También fermentan la mayoría de los monosacáridos antes de fermentar la maltosa y posteriormente la maltotriosa. De hecho, se sabe que los altos niveles de glucosa y fructosa en un mosto (por ejemplo, >15-20%) inhibirán la fermentación de la maltosa. Este comportamiento represivo es probablemente una causa común de las fermentaciones atascadas en los mostos que contienen muchos azúcares refinados - la levadura ha fermentado los monosacáridos y luego ha dejado de hacerlo, dejando más de la mitad de los azúcares totales sin fermentar.
La levadura metaboliza los diferentes azúcares del mosto de diferentes maneras. Para consumir el disacárido de sacarosa, la levadura utiliza una enzima llamada invertasa, que trabaja fuera de la célula para hidrolizar la molécula en sus componentes - glucosa y fructosa. Las moléculas de glucosa y fructosa son transportadas a través de la pared celular y metabolizadas dentro de la célula. Por el contrario, la maltosa y la maltotriosa se transportan primero a la célula, y luego son descompuestas en glucosa por la enzima maltasa. Aunque la enzima de ambos azúcares es la misma, la maltosa suele consumirse primero, lo que indica que el mecanismo de transporte de la pared celular para los dos azúcares es diferente. ¡Quizás la maltotriosa es demasiado grande para pasar por la puerta de la maltosa!
El mensaje para llevar a casa es que todos los azúcares fermentables se descomponen en monosacáridos como la glucosa antes de ser utilizados por la levadura, y que la levadura evidentemente prefiere comer sus azúcares de un plato a la vez. Esto tiene grandes implicaciones para la formulación del mosto en nuestra búsqueda de nuevas recetas y estilos.
Muchos azúcares diferentes pueden ser usados en la elaboración de la cerveza, y ahora que sabemos lo que la levadura quiere comer y cuándo, podemos tomar mejores decisiones para su uso. Lo que nos lleva a un buen punto de partida: ¿por qué querríamos usar otra cosa que no sean los azúcares que vienen naturalmente de la cebada?
Azúcares de la cerveza y cómo usarlos
