Sé que la lactosa se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza negra con leche, pero no sé si permanece allí al final del proceso de elaboración. Soy muy intolerante a la lactosa y quiero saber si tengo que tomar una pastilla de lactasa si bebo una milk stout.
Sí, la lactosa permanece en la cerveza al final de la elaboración.
En la cerveza normal, el único azúcar que entra en el proceso de elaboración es el de la cebada malteada: maltosa y glucosa liberada por la descomposición del almidón, y un poco de sacarosa y fructosa. Este 1953 análisis de un químico en el laboratorio de investigación de Carlsberg tiene todos los detalles sangrientos.
La levadura de cerveza normal tiene enzimas que descomponen la glucosa y la fructosa, pero no la lactosa . Este tipo de levadura evolucionó en la fruta podrida, donde hay mucha sacarosa, glucosa y fructosa, pero no lactosa, por lo que nunca necesitaron las enzimas. Hay otras levaduras que pueden fermentar la lactosa… (http://homedistiller.org/sugar/wash-sugar/lactose), pero no se utilizan en la elaboración de cerveza, excepto por los fabricantes de vodka y los mongoles.
Así que, en una cerveza normal, potencialmente todo el azúcar se puede descomponer durante la elaboración. El que lo haga o no depende del cervecero, que puede detener el proceso mientras el azúcar permanece, o dejarlo correr hasta el final. Sin embargo, en una cerveza con leche, no hay manera de que la lactosa se descomponga, por lo que todo permanece al final.
La cantidad de lactosa en una cerveza con leche varía, pero parece que es probable que esté en el rango de 5 a 13% ; es decir, en una pinta (568 mililitros), puede haber entre 28 y 74 gramos de lactosa. La concentración de lactosa en la leche es de aproximadamente 4% , por lo que equivale a 700 - 1850 mililitros de leche. ¡Bastante!
Tal vez le gustaría un portero de miel en su lugar?
La cifra del 5 al 13% de arriba es una mala interpretación. Esos porcentajes se refieren a la proporción de lactosa en el grano. Si miras a las recetas reales de cerveza casera, encontrarás que usan de 250 a 500 g de lactosa para una receta que produce 20 litros. La mayor cantidad hace una cerveza negra que es bastante dulce.
Eso resulta en entre 1,25% y 2,50% de lactosa. **Un vaso de leche entera contendrá de 6 a 12 gramos de lactosa, algo menos que una taza de leche. Alguien que es ligeramente intolerante a la lactosa debería ser capaz de beber una pinta sin efectos adversos, pero si eres muy intolerante entonces la lactasa sería una buena idea.