Como barman y gerente de un bar durante más de 10 años en un bar muy concurrido, varias razones son obvias para mí.
No todo el mundo quiere una bebida fría. Es fácil enfriar rápidamente el licor caliente. Por otro lado, no hay un método fácilmente disponible para calentar licores fríos.
En cuanto a tener una copia de cada licor en exhibición / temperatura ambiente, logística y financieramente es inviable para la mayoría de los bares / restaurantes y enormemente ineficiente para los establecimientos más grandes o cadenas comerciales.
En tu mente imagina cuántas botellas puedes ver en exhibición, luego imagina cuánto espacio necesitas para almacenarlas. Otro problema se hace evidente. En la exhibición puede haber de 30 a 100 botellas de licor alineadas de manera que sus etiquetas sean visibles.
Esto no maximiza el espacio de almacenamiento, pero tener la etiqueta visible sirve para dos propósitos primarios: 1. Los clientes pueden ver fácilmente lo que está disponible y 2. Tal vez más importante, especialmente en bares concurridos, el barman puede encontrar rápidamente y tomar una botella cuando sea necesario.
Si las botellas se almacenan en neveras, ya sea abiertas por arriba o por delante, necesitarán ser almacenadas una delante de la otra para llenar mejor el espacio.
Un axioma importante en los restaurantes es que su pico de negocio está limitado por el número de clientes que puede servir a la vez. Tener que abrir las puertas cada vez que se desea servir un trago es un enorme sumidero de tiempo. Tal vez si sólo se hicieran 1 o 2 tragos cada 10 minutos sería trivial, pero si el barman necesita hacer más de 3 tragos por minuto (y un buen dueño construirá para soportar los tiempos ocupados), o si 3 o más barmans necesitan hacer esto, entonces los 4-30 segundos que toma abrir la puerta para encontrar la botella, y/o despejar las obstrucciones del camino del bar que esto causa se suman a los aumentos masivos en el tiempo de espera.
Barra moderadamente ocupada con camareros bien cualificados escenario: 4 camareros haciendo 3 bebidas cada uno por minuto = ~12 clientes servidos por minuto. Objetivo: los invitados son recibidos en 30 segundos, las bebidas son entregadas con un minuto de tiempo de saludo. ¿Por qué? Esta es aproximadamente la ventana de tiempo para que alguien sienta que tiene un gran servicio de bar. Este es un estándar de servicio ampliamente mantenido.
Cada bebida tarda 20 segundos en hacerse. Añade 4 segundos a cada bebida y también asume que a veces habrá que esperar en la puerta para conseguir el licor correcto, o la puerta abierta está bloqueando el camino.
Posible coste de tener una puerta: la puerta puede añadir (3 bebidas x 4 segundos)x 3 camareros = 36 segundos cada minuto a cada camarero. Más del 50% de incremento para servir a 12 clientes. El estándar de servicio no se puede cumplir y el número de personas servidas por minuto con el mismo personal cae considerablemente a ~7 (12/96=.125 huéspedes por segundo *60 segundos = 7,5 huéspedes por minuto)
Este problema podría ser mitigado aumentando el tamaño de la barra para sostener refrigeradores poco profundos, pero largos que tengan puertas deslizantes y permitan ver y agarrar fácilmente el alcohol. Sin embargo, esto no resuelve el problema de la gente que no quiere hielo y cuesta una cantidad considerable más en metros cuadrados, y el costo de la refrigeración.
Y por supuesto todas estas preocupaciones son fácilmente respondidas con el uso de hielo en forma de cuchara en lugar de refrigeradores. El hielo en forma de cuchara es elegante, refrigerar todas las botellas es un kluge.
La buena logística y el diseño del bar hacen mucho trabajo para servir a los clientes en un bar y para alcanzar la rentabilidad. Con la logística de élite sólo se necesitan camareros medios para crear un servicio excelente. Añade a los barmans de élite a la logística de élite y creas un servicio de clase mundial. Por otro lado, una mala logística puede hacer que los barman de élite parezcan sólo promedio y hacer que los barman promedio casi no valgan nada.
Una última cosa: Añadir hielo añade valor percibido con muy poco coste relativo. El tamaño del vaso puede ser doblado y aún así ser llenado con la misma cantidad de licor. Mientras que en realidad se obtiene el mismo volumen de alcohol y/o mezclador, parece que se obtiene más, agregue el costo de un centavo o menos por el hielo.