¿Qué hace que el bourbon sea dulce?

Muchos compuestos químicos, como la sacarina por ejemplo, pueden tener un sabor dulce. Hay cientos de compuestos químicos en el bourbon y varios de ellos o combinaciones de ellos pueden llevar a esa sensación de dulzura. El etanol en sí mismo tiene un sabor dulce. Sin embargo, el azúcar del propio maíz no pasará por el proceso de destilación. Si consideramos por un momento el vodka a base de maíz, notarán que no tiene el mismo sabor dulce.

Diría que lo que diferencia al bourbon es el número de compuestos químicos presentes, que colectivamente se suman al dulzor. Un importante contribuyente a estos compuestos son los sabores que provienen del barril, más notablemente la vainillina. La vainillina sabe como, bueno……..vainilla. Otro es 3-metil-4-octanolida , también conocido como lactona de whisky, que añade más sabor a vainilla así como a coco. El otro gran contribuyente son los ésteres. Los ésteres son uno de los congéneres, otras cosas además del etanol que se obtienen a través de la destilación. Los ésteres añaden más sabores de frutas. Uno de estos ésteres es el hexanoato de etilo , que puede proporcionar como un sabor a piña o plátano ligeramente verde.

En realidad se pueden obtener compuestos totalmente diferentes en la botella mientras se utilizan exactamente los mismos materiales de producción también. Por ejemplo, en el barril, un menor contenido de alcohol no penetrará en la madera tan profundamente como lo haría un mayor contenido de alcohol. Los sabores más dulces son bastante superficiales en la madera, así que si quisiera hacer algo dulce, diluiría el alcohol un poco antes de envejecer. No podrás decir esto mirando el contenido de alcohol en la botella, porque el material de mayor resistencia que entra en el barril se diluirá después del envejecimiento. Todo es parte del proceso.

No vi que se mencionara esto… la madera está hecha de fibras de celulosa y hemicelulosa. Ambas sustancias son polímeros de azúcar, al igual que el almidón es un polímero de azúcar. Cuando el barril se carboniza, crea compuestos de caramelo, como el azúcar carbonizado. Cuando el bourbon se almacena en un barril de roble carbonizado, estos compuestos de caramelo se extraen en el espíritu, añadiendo dulzor.

Del mismo modo, la celulosa y la hemicelulosa están unidas por un compuesto llamado lignina. Cuando la lignina se descompone, se crean fenilpropenos y metoxifenoles. Ejemplos de estos compuestos son los sabores de vainilla y clavo

Entonces, ¿por qué el bourbon es tan dulce?

Se trata del puré de maíz. El material que esos genios fermentan.

El puré de bourbon está hecho de al menos 51% de maíz, a menudo mucho más (más cerca del 70% como promedio). Four Roses tiene dos colectores, uno con 60% de maíz y otro con 75% de maíz. Hay varios mashbills de alto, bajo, trigo y cualquier otro pero todos comparten una característica - al menos 51% de maíz.

El escocés, por otro lado, usa mayormente o toda la cebada en su macerado y el contenido de glucosa del maíz es mucho más alto. Esa glucosa es lo que le da al bourbon su dulzura fácilmente reconocible.

51%+ de maíz en la masa es la razón por la que el bourbon es tan dulce. ¿Por qué es tan dulce el bourbon?