¿Se practica esto comercialmente? No estoy seguro de si se escalaría muy bien, porque entiendo que la técnica toma mucho tiempo incluso para un lote de cerveza casera.
Si es así, ¿qué cervezas se elaboran con esta técnica y por qué? ¿Son tipos específicos de cerveza, o cerveceras específicas, quizás yendo por el ángulo “orgánico”?
Los Lambics belgas son probablemente las cervezas más notables elaboradas con levadura silvestre. Se fermentan en cubas abiertas, y las cepas de levadura silvestre específicas de la zona aportan un sabor muy distintivo a estas cervezas. La de Lindeman es probablemente el ejemplo comercial más conocido en los EE.UU., aunque estas cervezas son endulzadas y no suelen considerarse un verdadero ejemplo del estilo.
Hay cepas de levadura silvestre que han sido cultivadas para uso comercial como Brettanomyces . Las cervecerías utilizan esta levadura para producir sabores ácidos a través de la producción de ácido láctico. Los cerveceros la usarán tanto en la fermentación primaria, como envejeciendo su cerveza en barriles que han sido “infectados” con ella.
Bueno, la gente de la industria de la cerveza artesanal no tiene límites, así que, ¿adivina qué? Están haciendo la fermentación primaria con Brettanomyces para muchos estilos, incluyendo los populares, como las IPA (busque brett ipa en Google). No conozco detalles muy específicos sobre las cepas usadas para ello, pero sé que hay algunas en el mercado que se conocen bien. Probablemente algunas de ellas son más adecuadas para ello que otras.
Por lo que sé, Brett no tarda más tiempo que cualquier levadura de cerveza en fermentar (principalmente), y da un perfil de aroma y sabor ligeramente diferente, pero nada funky como lo hace en la fermentación secundaria/maduración, que es ese proceso lento del que probablemente han oído hablar, cuando come azúcares complejos y otros compuestos, terminando con ese aroma de corral. Y al contrario de lo que mucha gente piensa, no acidifica la cerveza (brett produce sólo una pequeña cantidad de ácido, no lo suficiente para agriarla). Cuando la gente quiere elaborar cerveza agria, utiliza bacterias.
En realidad, a simple vista, las cervezas 100% brett no son tan diferentes de las cervezas fermentadas con Saccharomyces. Por supuesto, esto es completamente diferente de añadir brett a la bota y dejar que se desarrolle con el tiempo.
¿Por qué lo hacen los cerveceros? Supongo que se preguntan exactamente lo contrario: ¿no deberíamos hacer esto? =)