Bueno, la champaña tiene que venir de la champaña y se ha hecho de una combinación de 3 uvas (Pinot Noir, Pinot Meunier o Chardonnay) y se hace con las técnicas del Método Champenoise. Piensan que esto refleja verdaderamente el terroir de la región de Champagne. Fueron uno de los primeros en afirmar su identidad regional en todo el mundo haciendo valer el nombre de su región como casi una marca registrada. Obligaron a los californianos a dejar de usar la palabra Champagne cuando hacen vinos espumosos (ok hay excepciones de antes de que se firmara el tratado)
Cava al igual que el Champagne está estrictamente regulado. Tiene que ser hecho en un cierto lugar con ciertas uvas y con ciertos métodos (Método Champenoise de nuevo). De nuevo, se supone que el cava refleja el terruño del lugar donde se hace (mayormente Cataluña). El cava puede ser tan caro como un buen champán.
Ambas regiones hacen un excelente vino espumoso. ¿Puede notar la diferencia? Probablemente no para el paladar no entrenado. Creo que hasta yo tendría dificultad para diferenciar entre un cava y un champán de alta gama. ¡La única forma de saberlo es empezar a comprar y a degustar!