¿Cómo hacen los fabricantes de cerveza para mantener el mismo sabor?

Creo que este post casero tiene una buena explicación de cómo los cerveceros mantienen las cepas de levadura. Discusión sobre la levadura casera

White labs de San Diego también tiene una gran diapositiva sobre cómo lo hacen. White labs es la empresa que acaba de terminar el estudio del árbol de domesticación de levadura , donde analizaron el ADN de varias levaduras utilizadas en la fermentación y determinaron cómo están relacionadas. He visto a Chris White, el fundador, hablar en un evento casero y fue muy interesante. Tiene un doctorado en microbiología de la Universidad de California y vende a todo tipo de cerveceros profesionales, destiladores y fabricantes de vino.

Resumiré la información de las referencias aquí, pero el resultado final es que almacenan muestras a temperaturas muy frías por lo que su metabolismo está casi parado y no evolucionará.

1. Los cerveceros aíslan su levadura en inclinaciones o placas. Estas son las cepas puras.

2. La levadura que se aísla se almacenará a una temperatura muy fría para permanecer inactiva e invariable. (-80 Celsius)

3. Cuando necesitan recargarse porque su levadura se ha desviado, retiran una pequeña cantidad del almacenamiento.

4. Usando placas de petri crecerán un pequeño tamaño que pueden verificar que aún es bueno.

5. Con este pequeño lote añadirán al mosto (lo que los cerveceros llaman el líquido azucarado que hace la cerveza) y luego harán un gran lote de levadura.

Las macrocervecerías como Budweiser elaboran varias cubas gigantescas a la vez y mezclan los productos de las distintas cubas para crear un producto consistente. Tienen una junta de catadores en cada fábrica para probar el lote y recomendar qué mezclar para obtener el sabor adecuado. Sé que es gracioso pensar que Budweiser tiene ese tipo de control de calidad, pero tienen un perfil de sabor específico que proteger y sus bebedores son menos propensos a aceptar variaciones de sabor que los bebedores de cerveza más aventureros y los pilsners ligeros tienen menos capacidad para cubrir los sabores.

Fuentes: experiencia de elaboración casera y una entrevista con un maestro cervecero y catador de Budweiser.

Hay realmente dos preguntas aquí. 1) ¿Cómo mantienen las cervecerías la levadura que tienen para que no evolucione con el tiempo? 2) ¿Cómo mantienen las cervecerías un sabor consistente a lo largo del tiempo

Responderé primero a la segunda…

¿Cómo mantienen el sabor igual todo el tiempo, año tras año, aunque los ingredientes sepan diferente de un año a otro? Se trata de mezclar. Intentan elaborar una cerveza consistente pero puede ser demasiado lupulada o malteada o fuerte o lo que sea pero se diluirán, o añadirán aceite de lúpulo o se mezclarán en otra cerveza que pueda ajustar el perfil de sabor exactamente a lo que quieren. Lo mismo sucede con Gallo y las grandes bodegas.

En cuanto a la respuesta a cómo mantienen la misma levadura el mismo año tras año. Esencialmente puedes mantener la levadura para siempre congelándola. Estoy seguro de que tienen una bóveda llena de una biblioteca de levadura a la que pueden volver si alguna vez necesitan batir un lote de nueva levadura de la levadura original.

También tiraré esto ahí, que el sabor de las grandes marcas ha evolucionado a lo largo de los años. La Budweiser que tu bisabuelo bebía en los años 50 probablemente no sabe como el producto que obtienes ahora.