¿Existe una diferencia en el tiempo que una cerveza se considera buena cuando pasa por un sistema de nitrógeno frente a un sistema de co2?
No veo que el CO2 contra el nitrógeno haga una diferencia en la frescura. Probablemente estés pensando que debido a que el nitrógeno es un gas inerte (es decir, no reactivo) que se utiliza en algunos envases para prolongar la vida útil de algunos alimentos como la pasta fresca, utilizarlo en lugar del CO2 prolongaría la vida de tu cerveza. Sin embargo, la cerveza ya tiene cantidades significativas de CO2 disuelto en ella, por lo que el uso de nitrógeno no la mantendrá más fresca como resultado.
El nitrógeno se usa en lugar del CO2 porque a algunas personas les gusta la textura que crea en lugar del CO2, sin embargo ese es un tema aparte que ya se ha tratado en otra pregunta .
Me arriesgaré e interpretaré “mantenerse bien” como “mantenerse carbonatado/nitratado”. Dicho esto, la carbonatación de la cerveza tiene mucho que ver con la temperatura y la presión. Si estás usando un kegerator, tienes que prestar atención a: la temperatura de tu cerveza; la distancia que la cerveza tiene que recorrer hasta el grifo; cuán bien aislada está esa línea; y cuánta presión tienes para entregar ese sistema. Si estás tratando de carbonizar tu cerveza casera con nitrógeno, tendrás que meterla en el barril y luego bajar la temperatura antes de forzar la carbonatación con nitrógeno. Si sólo estás tratando de beber una cerveza nitrogenada, siempre que las condiciones de almacenamiento sean ideales (poca o ninguna luz, fresca, sin interrupciones) debería haber una fecha de caducidad en la botella en algún lugar. La información de la cita del bloque es de byo.com
Por qué las cervezas con nitrógeno son “una cosa ”
Tradicionalmente, las cervezas inglesas de barril se servían con una bomba de mano, o “motor de cerveza”. Los barriles del sótano del pub estaban conectados a los grifos del bar de arriba, y la cerveza se extraía bombeando aire al barril. Estas bombas manuales suministraban entre 25 y 30 libras por pulgada cuadrada (psi).
El aire es 78 por ciento nitrógeno, por lo que bombeaban cerveza que tenía un bajo nivel de carbonatación con algo que era mayormente nitrógeno.
El problema de usar aire para bombear cerveza es que el 21 por ciento restante del aire es mayormente oxígeno. Si un barril se va a consumir rápidamente, usar aire está bien. Pero si la cerveza se consume durante un período de más de un día, se oxida rápidamente. Para evitar la oxidación pero duplicar los efectos de la cerveza de barril tradicional, los pubs modernos bombean sus cervezas de barril de baja carbonatación con una mezcla de 75 por ciento de nitrógeno y 25 por ciento de dióxido de carbono a alta presión, alrededor de 28 a 30 psi. Los fabricantes caseros también pueden hacer esto, pero usar nitrógeno no es tan fácil como el CO2.
Es importante entender algunos conceptos básicos. El nitrógeno no se comporta como el CO2. El nitrógeno no tiene la afinidad de entrar en la solución como el dióxido de carbono. Las cervecerías profesionales “nitrogenan” su cerveza enfriándola a 32° F y forzando el nitrógeno en ella bajo una presión extremadamente alta. La nitrogenación ayuda a los cerveceros a recrear el tacto suave y la cabeza gruesa de las cervezas de barril. Si se intentara elaborar un lote de cerveza casera, moverlo a un barril, y luego presurizarlo con nitrógeno durante varios días, el único resultado sería un grifo que suministrara cerveza casera muy plana y a alta presión. Como nota de seguridad, la mayoría de los equipos caseros no están diseñados para manejar la presión necesaria para forzar el nitrógeno en la cerveza.
Información para Nitrógeno-Hombres
Primero, asegúrese de que las recetas de cerveza que quiere dispensar serán buenas a 55° F con baja carbonatación.
El buen sabor y aroma del lúpulo y los sabores de los granos especiales son importantes en las cervezas con baja carbonatación. Si tiene alguna de sus cervezas favoritas embotelladas, abra una y déjela reposar por un par de horas antes de beberla. Si así parece mejor, esa receta es un buen candidato para una cerveza de barril tradicional inglesa.
Para ser preparada para una porción tradicional, una cerveza debe tener un bajo nivel de carbonatación. Si se añade azúcar de cebado al barril, se debe reducir la cantidad a un tercio de taza de azúcar de maíz en cinco galones de cerveza. Si está carbonatando artificialmente, ponga el barril en el refrigerador, aplique una presión de 20 psi de CO2 y agítelo. Al día siguiente, saca el barril de la nevera, déjalo calentarse a 55° F, y saca un poco de cerveza para comprobarlo; debería haber algo de carbonatación, pero no mucha. Revuelva la cerveza con una cuchara y vea si algunas burbujas de CO2 son eliminadas de la solución.
Cuando sienta que la cerveza tiene el nivel bajo de carbonatación apropiado, manténgala a 55° F y reduzca la presión de CO2 a 5 psi para mantenerla. Un termómetro de tira adhesiva en el barril es muy útil para comprobar la temperatura del líquido.
TL:DR; No hay mucha diferencia, pero la ciencia favorece la carbonatación para el almacenamiento a largo plazo. En un sistema de barriles, el almacenamiento a largo plazo no es un factor, y no hay una diferencia apreciable.
Para responder a su pregunta, un par de cosas, primero. “Mantente bien”; es algo nebuloso, pero digamos que consiste en tres cosas; 1. No estar oxidado o ser un camión de luz 2. No estar infectado 3. Ser agradable al gusto
Punto 1 : La oxidación puede ser minimizada usando buenas prácticas de elaboración de cerveza, lo cual (si eres cantinero) está un poco fuera de tu control. Si eres el cervecero, eso es diferente. Pero los compuestos oxidantes pueden estar en tu lúpulo o en tu grano, así que eso puede estar fuera de tu control. Lightstruck es fácil de evitar con buenas prácticas de almacenamiento y botellas marrones [- primera lista de google en la bodega de cerveza] aquí, y tiene buena información 1 .
Punto 2 : La cerveza no es estéril. Si fuera estéril, no sería buena. La pasteurización puede hacer que la cerveza sea casi estéril, tan cerca que es bastante estéril, pero la cerveza pasteurizada generalmente tiene una vida útil más corta que la cerveza con los microbios activos adecuados. Un ejemplo: una cerveza lager americana pálida pasteurizada a los 3 años contra una lambic no pasteurizada a los 3 años. O una botella de cerveza envejecida en Brett. Los lambics y las cervezas salvajes tienen toneladas de microbios. Los microbios hacen cosas buenas para la estabilidad, a largo plazo. O cosas malas, si tienes microbios malos.
La razón por la que se mantienen buenos y no te enferman es que la levadura, lactobacilos, pediococos y otros, alteran el Ph para que los microbios hostiles no crezcan, lo que me lleva al final del punto 2:
El Co2 en solución impulsa el Ph del líquido hacia abajo, o hacia la acidez. Un artículo de ciencia dura sobre eso aquí(aunque sólo se puede leer el avance sin ser miembro, hay un gráfico en el avance que muestra el efecto en las atmósferas del Co2 disuelto vs. el Ph).
Punto 3 :Siendo agradable al gusto. Aunque esto podría considerarse subjetivo si nos metemos en el tema del sabor de N vs Co2, en realidad sólo escucha el punto 1: no hay químicos de mal sabor. Un buen almacenamiento y una buena elaboración hacen una buena cerveza.
Busqué por todas partes ejemplos de cerveza nitrogenada que se consideraría almacenable. No encontré ninguno. ¿Significa esto que el Co2 es mejor para la salud de su cerveza?
No necesariamente. Para que el N salga de la solución, necesita sitios de nucleación, que suelen ser otras burbujas de N. Al salir del grifo, tiene burbujas. Con un widget, también tiene burbujas, pero me preocuparía que el alcohol degradara lentamente un widget, si almacenara cerveza nitrogenada por largo tiempo. Hay mucha ciencia sobre la degradación del plástico cuando se expone a químicos.
Así que, al final, es sólo preferencia - a menos que estés en una celda.