Cuando se fermenta el vino en un tanque de acero, ¿se debe poner la tapa o se debe dejar abierta?
Según entiendo, si está abierto al oxígeno, la levadura se multiplicará mucho más rápido y así la fermentación podría empezar muy rápido.
Pero, ¿pueden las levaduras seguir multiplicándose si la tapa está puesta (con un tubo de silicona bombeado pero dejé unos 20 cm de aire entre el mosto y la tapa)?
Tu mayor preocupación con un fermentador abierto es la contaminación. Si ha añadido metabisulfuro de potasio o de sodio al mosto de vino, debería estar a salvo de la mayoría de las bacterias que estropean el vino. Sin embargo, es aconsejable cubrir el recipiente de fermentación. Vea este post sobre la fermentación abierta.
Fui un profesional del vino durante unos años. Siempre usábamos fermentadores abiertos en nuestros vinos tintos cuando fermentaban en las cáscaras, sólo tirábamos sábanas o mantas sobre ellos para mantener los bichos fuera. Por supuesto que estamos hablando de toneladas de uvas a la vez. En los vinos blancos también se podría hacer esto, pero sólo mientras haya una fermentación activa y suficiente CO2 para mantener el oxígeno fuera. Pero en el caso de los vinos blancos teníamos una tapa cerrada con una vía para que el CO2 se escape fácilmente. Los sulfitos se expulsarán con una fermentación activa, por lo que son bastante inútiles durante la fermentación, pero hay que añadirlos tan pronto como termine la fermentación. Mientras haya una fermentación activa, es muy difícil oxidar el vino ya que la mayor parte del oxígeno será consumido por la levadura.
Siempre lo cubro con un paño de cocina y lo ato alrededor del borde con un cordón, aún así le permite respirar y combate casi todas las infecciones transmitidas por el aire. Tienes razón en que la fermentación será más rápida con la tapa abierta, ten cuidado con el hecho de que puede suceder a rápido - si está burbujeando mucho entonces sería mejor disminuir el calor que la sartén está sentada, ya sea en una estera de calor o en el suelo. ¡Feliz elaboración de la cerveza!