¿La cerveza sufre al ser calentada y luego recargada?

TL DR; No.

El sabor de la cerveza cambia con el tiempo (el lúpulo se desvanece, la oxidación se apodera de él, etc.), y este proceso ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a las más frías. Pero no hay reacciones químicas adicionales causadas por los cambios de temperatura, por lo que calentar a temperatura ambiente y volver a enfriar varias veces no va a tener ningún efecto añadido en la cerveza. Suponiendo que la bebas dentro de unas semanas, no notarás la diferencia con la cerveza embotellada o enlatada.

Creo que este mito se arraigó en los barriles que sobran después de las fiestas: Un barril medio vacío que se dispensó bombeando aire en él comenzará a oxidarse mucho más rápido ya que se le está agregando oxígeno. Cuando se calienta, la oxidación se acelera y sabe a rancio en un día o dos. Mantenerlo frío reduce un poco la velocidad, pero incluso frío no durará mucho tiempo. Un barril que se dispensa usando CO2 es una historia diferente: que durará tanto como la cerveza embotellada y puede ser calentado y recargado sin efectos nocivos.

En todo esto, me refiero a la temperatura ambiente. La cerveza dejada en un coche al sol durante horas comenzará a añejarse mucho más rápido, incluso si las botellas están protegidas de la luz del sol. No tendrá el sabor a mofeta causado por la luz, pero tendrá un sabor rancio.

Enfriar y calentar repetidamente (a temperatura ambiente) una cerveza puede inducir una niebla permanente, donde las proteínas y los taninos se unen para crear moléculas semisolubles. Si bien esto puede tener un impacto estético, no impacta en el sabor, el aroma o la sensación en la boca.

Esto es sobre todo un problema en las cervezas en las que el golpeteo, o el rápido enfriamiento de la cerveza puede no haber sido eficaz para precipitar lo que se conoce como proteínas de ruptura en frío. Lo que generalmente conduce a la neblina de frío (neblina cuando la cerveza está fría, pero no cuando está caliente). Esto generalmente no es un problema con la mayoría de las cervezas comerciales (especialmente si son filtradas), y se encuentra más a menudo en las cervezas caseras.

Hice algunos experimentos en casa para responder a esta pregunta. Mis resultados indicaron que la temperatura ambiente y la fluctuación de la temperatura no tenían ningún impacto en el sabor. Una temperatura muy alta (140° durante 24 horas) parece crear una muy ligera dureza difícil de definir. Revisa mis resultados aquí: Experimentos con Cerveza: Exposición a la luz solar y regulación de la temperatura Experimentos con Cerveza: Regulación de la temperatura Parte 2

Enfriar y calentar una cerveza tiene un efecto , pero es menor al principio. Si calientas, enfrías, repetidamente muchas veces, habrá evidencia de daño y se volverá asombrosamente obvio! ¡En Budweizer nos dieron una cerveza que fue calentada más de 100 veces! Fue sorprendente la cantidad de desviaciones de sabor que puede tener una cerveza de tan delicado sabor!

Ahora estoy bebiendo una cerveza de un barril del fin de semana pasado. Dejé el barril de cerveza dentro de mi almacén con la puerta abierta y ha estado caliente esta semana (100°F). Cinco días después la cerveza sabe casi igual, excepto que la espuma de la cerveza se ha ido, lo que en mi opinión le da un mejor sabor.