Los IPA se estropean, los vinos de cebada mejoran, y los corpulentos se suavizan con el tiempo. Pero tengo curiosidad: ¿qué está pasando realmente? ¿Qué compuestos se acumulan o se descomponen? ¿Qué procesos químicos constituyen realmente el “envejecimiento” de la cerveza?
En resumen, los principales factores del envejecimiento son una combinación de compuestos que se descomponen y oxidan.
En el caso de los IPAs, son los aromas del lúpulo los que se descomponen con bastante rapidez - los compuestos aromáticos son volátiles y se descomponen notablemente en un corto plazo de tiempo:
Tom Nielsen, analista principal de investigación de Sierra Nevada, centrado en la degradación del lúpulo, dice que su investigación ha demostrado que después de unos dos meses y medio a tres meses, el aroma del lúpulo en una cerveza envasada, derivado principalmente de los ácidos beta de la flor del lúpulo, ya ha comenzado a disminuir significativamente. Es un sentimiento respaldado por Patrick Langlois en Great Divide en Denver, cerveceros de notables cervezas con lúpulo, incluyendo su Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA, y Hercules Double IPA. “El lúpulo tiende a disiparse en tres o cuatro meses, por lo que es la vida útil recomendada para la mayoría de nuestras cervezas. Vinos de cebada - Oxidación
Los vinos de cebada no son cervezas centradas en el sabor o el aroma del lúpulo - el principal componente del lúpulo es la amargura de los ácidos, por lo que no sufren el mismo problema de pérdida de aroma que los IPA. Sin embargo, algunos de los compuestos amargos también tienen una vida media de 1 año , por lo que se están produciendo claros cambios en ese marco de tiempo en el amargor.
Sin embargo, el mayor cambio para un vino de cebada es la oxidación. Siempre hay oxígeno en la cerveza, ya sea en pequeñas cantidades introducidas durante el envasado, o por la oxidación durante la maceración, que luego se libera en la cerveza. Cuando el alcohol de la cerveza se oxida, se convierte en etano (acetaldehído), que es un componente principal del jerez, y da tonos de manzana o de jerez, que en un gran vino de cebada se consideran efectos positivos del envejecimiento, si se mantienen bajo control.
En contraste con los IPA y los vinos de cebada, los Stouts destinados al envejecimiento no se centran en el lúpulo ni se benefician mucho de la oxidación. La oxidación de las maltas tostadas en el mosto produciría sabores de cartón debido a la producción de trans-2-nonenal . Afortunadamente, las maltas altamente tostadas actúan como antioxidante para ayudar a prevenir la oxidación de la cerveza. Lo poco que se odoriza tiende a producir sabores portuarios.
El carácter tostado de la cerveza robusta proviene de los grandes compuestos de Maillard. No puedo encontrar investigaciones que lo respalden, pero supongo que el carácter tostado se suaviza debido a que los grandes compuestos se descomponen en otros más cortos. Esto podría explicar por qué en algunos corpulentos los sabores a fruta oscura se acentúan más con el tiempo (ya que son compuestos de Maillard más cortos).
Las reacciones químicas durante el envejecimiento de una cerveza son muy complejas, dependiendo de una serie de factores según la constitución de la cerveza y la interacción entre sus componentes, así como la percepción humana de los sabores. Ciertamente algo demasiado complejo para ser respondido brevemente aquí.
Les recomiendo que lean el libro Cerveza añeja de Patrick Dawson. Aunque no es un estudio extensivo y profundamente científico sobre el tema, supongo que es lo mejor que se puede conseguir en una sola literatura hoy en día.
Aunque algunas personas han estado envejeciendo la cerveza durante mucho tiempo, no hay mucho conocimiento formal sobre ella todavía, y la mayor parte de lo que se sabe es por experiencia empírica y basado en un montón de creencias personales en lugar de estrictamente técnicas. Pero el libro cubre lo básico.