¿Los cambios de temperatura provocan que una cerveza se "mofe" o se eche a perder de alguna otra manera?

Como explicado por George de Piro , un bioquímico y maestro cervecero de la Compañía Cervecera C. H. Evans-

Cuando la luz llega a la cerveza, proporciona la energía necesaria para impulsar una reacción que transforma los iso-alfa-ácidos en 3-metil-2-buteno-1-tiol. La parte de “tiol” de ese nombre algo engorroso indica que hay azufre presente. Los compuestos de azufre suelen tener aromas fuertes y ofensivos. Algunos animales de la línea de mostaza, como las mofetas, han desarrollado la capacidad de producir este producto químico y lo utilizan para la defensa personal. Esta reacción fotoquímica es la única causa de la cerveza de mofeta. El almacenamiento en caliente, aunque perjudica el sabor de la cerveza, no la mofa.** El ciclo de la temperatura de la cerveza de caliente a fría y viceversa tampoco está implicado. Almacenar la cerveza en la oscuridad es la forma más simple de prevenir el skunk.

En realidad es bastante sorprendente lo rápido que puede ocurrir esta reacción! Del mismo artículo,

La reacción fotoquímica de la cerveza skunks ocurre muy rápidamente; una cerveza bien embotellada en vidrio transparente puede volverse notablemente ofensiva con sólo 30 segundos de exposición al sol.

Para terminar,

Como la luz es un ingrediente esencial en el proceso de mofa, las cervezas envasadas en barriles, latas y botellas opacas no pueden ser mofadas.

Aquí está el experimento más detallado que pude encontrar El impacto de los personajes de las cervezas en su calidad percibida: Un estudio de consumidores .

He transportado todo lo que sale de la cervecería en Golden, CO. Nada de eso fue transportado en un remolque refrigerado. Todo en una furgoneta seca. Algunas cargas se sentaron a 95 grados durante días antes de la entrega. Solo digo.

En realidad, las cervezas de Anheiser Busch tienen conservantes que pueden calentarse o enfriarse o lo que sea. Los productos de cerveza Coors, por otro lado, no tienen conservantes y tienen que permanecer frías todo el tiempo. Yo trabajé para la distribuidora Coors y mantuvimos la cerveza fría en el tren al almacén a los camiones, al cliente. Todo refrigerado. Todo el camino. Eso es todo lo que sé que me dijeron…

He leído mucho sobre esto y sigo encontrando que es un mito. Soy un alcohólico furioso y bebo cerveza todo el tiempo. Consigo este brote de Walgreen’s y tienen un horrible procedimiento de calcetines, sé con certeza que la cerveza está fría, luego la dejan calentar, luego la refrigeran (las latas siempre están sudando). He bebido este brote cinco veces y todo el tiempo mi estómago me mata por ello. Creo que, por alguna razón, crea más gas (mucha espuma en mi estómago, siento que tengo que eructar, pero no puedo). Bebo la misma cantidad de cerveza en un día cualquiera de un buen distribuidor y no tengo problemas.

Nota al margen para añadir, la cerveza también tiene un sabor a limón, así que no sé exactamente la reacción química, pero estoy seguro de que pasar de frío a temperatura ambiente, y luego frío de nuevo atornilla la cerveza.

Las temperaturas fluctuantes causan la oxigenación de tu bebida, pero sólo durante uno o varios años. Esto puede estropear su cerveza, pero no “mofarse” de ella.

He leído que el vino en las bodegas a unos 14-16 grados centígrados es el que más tiempo dura, y que las temperaturas inestables y fluctuantes a lo largo de muchos años estropearán su vino por oxigenación. Lo mismo se aplicaría a todas las bebidas alcohólicas.