La levadura fue identificada como la causa de la fermentación en el siglo XIX, pero la cerveza existe desde mucho antes. ¿Cómo se inició la fermentación antes de la introducción intencional de la levadura? ¿Era todo tipo de levadura ambiental de estilo lambico, o qué?
No necesitas saber qué es algo para usarlo eficazmente. Aunque la levadura sólo fue identificada como un microorganismo recientemente, ha sido conocida como la causa de la fermentación durante muchos siglos. Es fácil subestimar lo sofisticada que fue la gente a lo largo de la historia.
Antes de que la levadura fuera monocultivada en los laboratorios fue activamente cultivada por los cerveceros. Ellos transferían la torta de levadura de un lote que está terminando a un lote recién elaborado. Esta torta contenía todo un ecosistema de levaduras y bacterias, pero unas pocas cepas eran generalmente las dominantes.
Aplicando la selección artificial, los cerveceros desarrollaron diferentes cepas de levadura en diferentes áreas. El cultivo de levadura era la característica de una cervecería, y definía los estilos de cerveza que se podían producir más que cualquier otro factor (aparte del agua en Burton).
La evidencia de este proceso proviene de la historia de la cerveza lager: la levadura de fermentación baja (Saccharomyces carlsbergensis) surgió en el siglo XV como resultado directo del régimen de almacenamiento en frío de los cerveceros del norte como Carlsberg.
** Puede que no supieran que era un microorganismo, pero los cerveceros de la Edad Media sabían con certeza que la levadura era la causa de la fermentación. Por eso lo llamaron “Godisgood”.
En realidad, todavía hay gente que elabora la cerveza de la misma manera que antes del descubrimiento de la levadura, así que tenemos una idea bastante buena de cómo funcionaba. También hay datos de estudios etnológicos de principios del siglo XX donde los cerveceros describen sus métodos. Algunos de los equipos utilizados para la transferencia de la levadura todavía están en uso, o en los museos etnológicos.
La gente no solía elaborar cerveza tan a menudo, por lo que no podían transferir la torta de levadura en sí. En su lugar, recogían la levadura de la elaboración anterior y la guardaban en un frasco que mantenían frío, por ejemplo en un pozo, o la secaban en un tronco de madera, un trozo de lino, un anillo de paja, etc. etc. Había muchos métodos, pero básicamente se reducían a mantener la levadura húmeda o seca. El libro de Odd Nordland de 1969 es la única fuente detallada de información sobre esto que conozco; desafortunadamente es casi imposible de conseguir.
Por lo que sé, este tipo de levadura y el uso de la levadura sólo sobrevive en dos lugares: la provincia lituana de Aukstatija, y el oeste de Noruega (específicamente, Hardanger, Voss y Sunnmøre).
He escrito un resumen de lo que se conoce de las prácticas noruegas, y a principios de este año pude elaborar una cerveza con un cervecero que todavía usa la cepa de levadura ancestral de su familia. He publicado un relato de esa sesión de elaboración.
Espero que la gente me perdone por vincularme con mis propias cosas aquí. No conozco ninguna otra fuente de información detallada en la web en ningún lugar.
Hay muchas plantas en las que la levadura crece en simbiosis mutua. Tomemos las uvas frescas y oscuras - el ligero “sedimento” blanco en la superficie es levadura natural, y no encontrarás uvas sin ella.
Otra de estas plantas es la cebada. Normalmente, la levadura sólo aparece en las semillas, en cantidades relativamente pequeñas. Sin embargo, el malteado crea un ambiente óptimo para el crecimiento de la levadura, haciendo que todo el volumen de la semilla (en lugar de sólo la superficie) sea nutritivo para la levadura, y a medida que crece, produce alcohol.
Claro que siempre existe el riesgo de que un cultivo diferente de hongos o bacterias tome el control, matando la levadura (y e. por ejemplo, producir vinagre en lugar de alcohol) pero si la elaboración de la cerveza se realiza con relativa limpieza, con pocos contaminantes que puedan interrumpir el proceso, la levadura natural tomará el control y lo dominará, matando a todos los cultivos competidores.
En la actualidad, la levadura cultivada proporciona un impulso al proceso, simplemente no dejando tiempo para que diferentes culturas dominen el lote, y acortando radicalmente el proceso que normalmente llevaría mucho tiempo hasta que la levadura natural alcance las concentraciones que se crean con sólo añadir levadura cultivada, pero no es esencial para el proceso, es sólo un fuerte empujón en la dirección correcta.
No hay producción de alcohol sin levadura. Antes del “descubrimiento” (mejor dicho: selección y cultivo) de las levaduras que conocemos y usamos hoy en día, los humanos tuvieron que confiar en la suerte.
Es una fermentación salvaje, muchos microbios y hongos diferentes compiten por su nutrición (azúcar). El problema aquí es: Muchas levaduras producen alcohol de fuselaje, es decir, alcohol metílico (que puede causar ceguera). Otras bacterias pueden causar la fermentación en vinagre.
Por lo tanto, el producto resultante rara vez era bueno, sobre todo no era bebible para nosotros hoy en día ;)
Desde el cultivo de levaduras especiales es posible controlar la fermentación, mientras se añade una gran cantidad de la levadura. Así que esta levadura tiene una gran ventaja sobre otras. Además el alcohol y el carbondioxido producidos protegen la bebida de otros organismos.
Antes de que los cerveceros descubrieran la importancia de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza, tenían que depender de las levaduras silvestres locales para la fermentación. Louis Pasteur descubrió la importancia de la levadura en la elaboración de cerveza en 1857.
Los antiguos cerveceros todavía usaban el mismo proceso de moler los granos para extraer los azúcares para la fermentación y agregar lúpulo para amargar y conservar. Como nota al margen, antes del uso del lúpulo en la elaboración de cerveza, los cerveceros usaban una mezcla de hierbas llamada “gruit” que proporcionaba sabor pero no conservación.
Se sabe que ciertas áreas del mundo tienen levaduras silvestres más adecuadas para la elaboración de cerveza y aún hoy en día producen cervezas de este estilo, como los lambics belgas.
La levadura como microorganismo fue descubierta por Pasteur. Los vikingos no tenían microscopios, así como tampoco los Germain que escribieron la ley de pureza de la cerveza de 1516 que no incluye la levadura como ingrediente. Los cerveceros (a menudo clérigos o mujeres llamadas “cerveceras”) creían que se trataba de un proceso místico y mantenían la consistencia de la cerveza guardando los sedimentos en hamburguesas o pasteles para el siguiente lote como los panaderos guardan trozos de masa. Es posible que el término levadura se utilizara antes del pasteur, pero seguramente cambió el significado y revolucionó las cervezas normalizadas al aislar los tipos de levadura. Por lo que sé, las cervezas que se basan en levaduras silvestres son los estilos “de granja” en comparación con las dos principales; levaduras lager y ale.
Los vikingos solían fabricar cerveza (¡algunos de nosotros todavía lo hacemos!). Lo hacían sin el conocimiento específico de la levadura. Cada familia poseía una reserva de madera que pertenecía a la cervecería familiar que se utilizaba para remover el mosto antes de la fermentación. Esto inoculaba el mosto y proporcionaba la levadura necesaria para la fermentación.
Aunque no sabían por qué sucedía, sí sabían que a menos que utilizaran el caldo de agitación, no obtendrían cerveza.