Cerveza agria (Gose, Wild Ales, Lambics)

L'aigreur peut avoir été, à un niveau plus ou moins élevé, une caractéristique commune des bières il y a plusieurs siècles, surtout après un certain temps de stockage, lorsque le récipient commun pour la conserver était des fûts en bois. Le bois abrite souvent de nombreux micro-organismes, notamment des bactéries et des levures sauvages, les premières étant responsables de l'aigreur de la bière. Après la révolution industrielle, avec plus d'hygiène et des outils stériles, cette caractéristique est devenue de plus en plus rare, et à un certain point, indésirable. Ainsi, entre-temps, la levure a été “découverte”, isolée et la fermentation contrôlée de manière à obtenir un profil de goût propre, sans aucun acide, ce que vous connaissez aujourd'hui sous le nom de bière.

Ne soyez pas dupes : Ce qui fait vraiment amer une bière, ce sont les bactéries, pas Brettanomyces. Ces dernières, également appelées “levures sauvages”, sont généralement présentes dans les bières acidulées, mais sont responsables d'autres arômes et saveurs (la bière de basse-cour et de selle de cheval étant les plus reconnaissables). (Brett produit en fait une quantité infime d'acide, pas plus que cela).

Certains Belges fabriquent intentionnellement des bières acides depuis des siècles, par un processus de fermentation spontanée (dans le cas des lambics) et de vieillissement au bois (dans de grandes cuves en chêne) après une fermentation “propre” (dans le cas des flanders rouges). Les Allemands l'ont fait aussi, mais leurs deux styles traditionnels d'aigres (gose et berliner weisse) y sont presque morts, et diffèrent des Belges par l'absence de caractère brett.

Néanmoins, de nos jours, les gens comprennent beaucoup mieux comment ces processus se produisent, et font à nouveau des aigres exprès et manipulent ces organismes de nombreuses façons. Fondamentalement, les bactéries acidifiantes utilisées sont le pédiocoque et le lactobacille (pas très différents des lambics, en fait). La plupart du temps, des barils sont encore utilisés dans le processus, en raison de la micro-aération dont ces microorganismes ont besoin. Et, bien sûr, pour conserver la microflore à l'intérieur, etc, etc, sans parler de la complexité des saveurs qui proviennent des composés du bois lui-même.

Une bière contaminée peut finir par être aigre. Alors, qu'est-ce qui distingue une bière gâtée d'une aigre ? Rien en fait, sauf que lorsque les gens veulent intentionnellement produire une bière aigre, ils le font avec un peu plus de contrôle afin d'obtenir le résultat qu'ils souhaitent et non pas un goût aléatoire bizarre à la fin. Comme vous pouvez le constater, c'est un sujet riche et complexe, probablement le plus passionnant du monde de la brasserie. Comme suggestions, je vous encourage vivement à goûter les classiques, les lambics belges (toutes les Gueuze que vous trouvez) et les flanders rouges (avez-vous déjà entendu parler des Rodenbach et des Duchesse de Bourgogne ? ils sont étonnants). J'aime aussi les Petrus Aged Pale.

Et, si vous venez des Etats-Unis, vous êtes sacrément chanceux, car les brasseurs artisanaux américains font des bières aigres/sauvages comme s'il n'y avait pas de lendemain. =P Cherchez Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. La liste est infinie. Le problème devient si sérieux que ces dernières années, des brasseries toutes-saveurs ont vu le jour, comme Rare Barrel de Berkeley.

Efectivamente, sí. Una cerveza agria es lo que consideraríamos una cerveza echada a perder.

Como una rápida introducción, el “mosto” se convierte en “cerveza” cuando los microbios convierten los azúcares del líquido en alcohol, CO2, y …otras cosas. En general, usamos la levadura de cerveza (Saccharomyces Cerevisiae para la cerveza o Sacc. Pastorianus para la cerveza rubia) porque las otras cosas saben muy bien, o al menos no saben mal. Varias cepas del mismo organismo producen diferentes subproductos, un ejemplo sería una levadura de cerveza inglesa que es bien conocida por sus compuestos que son algo dulces o afrutados, frente a las levaduras de cerveza belgas que son bien conocidas por ser pimienta, clavo o plátano. Todos esos sabores provienen de la levadura utilizada para la fermentación, pero sólo se trata de una única cepa de levadura, que fue aislada en un laboratorio.

Las cervezas ácidas se definen básicamente por no utilizar una sola cepa aislada y de sabor limpio de Saccharomyces. La levadura agria más comúnmente utilizada es de un género llamado Brettanomyces, que dependiendo de la especie específica puede producir sabores como… silla de montar, cinta, queso, clavo y vinagre. Pero la mayoría de las cervezas amargas no son estrictamente elaboradas con levaduras como Sacc. o Brett. sino que también tienen bacterias en ellas. Más comúnmente lactobacilos y pediococos que son conocidos por producir grandes cantidades de ácido láctico, que es de donde realmente proviene la cerveza agria.

Eso no quiere decir que los cerveceros de cerveza agria estén siendo descuidados, porque sus “infecciones” no son accidentes. Intentan deliberadamente usar organismos menos predecibles y de acción lenta para crear cerveza consistente. Eso es difícil.

¿En cuanto a una sugerencia? Me gusta Tart of Darkness de The Bruery. Petrus es bueno y la Duquesa de Bourgogne es buena. De vez en cuando es bueno encontrar una Berlinerweisse realmente agria y mezclarla con un jarabe de fruta y Gose puede ser increíblemente parecida al queso.