Si recuerdo correctamente, el envejecimiento del vino en barriles se sabe que promueve la aireación y añade fenoles de la madera a la mezcla.
¿Reacciona la madera de manera diferente para producir algún sabor único a la cerveza? ¿Es la aireación beneficiosa para el sabor?
Lo recuerdas correctamente.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(Ácido tánico, un tanino que se encuentra en el roble)
Los taninos, los químicos que se transfieren de los barriles de roble al vino, son extremadamente buenos para formar enlaces de hidrógeno (¡sólo mira la estructura!), lo que los hace muy solubles en agua. Teniendo en cuenta que tanto la cerveza como el vino no tienen escasez de agua en ellos, estas moléculas están bastante dispuestas a unirse a cualquiera de las dos sustancias.
En cuanto a la aireación, creo que en realidad puede ser una consecuencia indeseable del uso de los barriles para la cerveza. Sin embargo, no puedo imaginar que los efectos sean muy profundos, a menos que se envejezca la cerveza como se hace con el vino (meses o años contra semanas).
El envejecimiento en barriles de cerveza es un tema complejo, y hay más de una razón para hacerlo.
Se ha convertido en una práctica común en la industria americana envejecer las cervezas fuertes en barriles (en su mayoría barriles de roble ex-bourbon, pero no sólo), para amartillarlas y añadirles otra capa de sabores (casi lo mismo que ocurre con el whisky). Es muy común con el Imperial Stouts, por ejemplo, que es uno de los estilos que va mejor con este tipo de práctica. Generalmente, las cervezas oscuras y con alcohol son más adecuadas para esto, pero no sólo (la gente envejece los tripels belgas, por ejemplo, que, si bien a veces están llenos de alcohol, no son para nada asados).
Entonces, hablando de roble, obtienes esos sabores de vainilla, coco, jerez, a veces algo de humo del interior del barril y cosas así. Las bebidas también se suavizan (se suavizan). Por supuesto, dentro del barril, se producen muchas reacciones complejas, y no sé cómo se puede comparar con el vino químicamente, pero, junto con otros compuestos, los taninos se incorporan a la cerveza, aunque no siempre aparecen tanto en el producto final como en los vinos. Todo depende de una serie de factores, incluyendo la cantidad de tiempo que el líquido pasa en el barril.
Además de ello, se produce cierta aireación y en consecuencia la oxidación, pero ese no es el propósito principal en ese “tipo” de envejecimiento. Los sabores del contenido original del barril también pueden ser recogidos, en niveles más altos o más bajos.
Otro uso principal de los barriles en la industria cervecera es para la producción de cervezas salvajes/agradas, en ese caso, la microaireación es un factor principal deseado. Cuando la gente quiere agriar sus cervezas y/o desarrollar características silvestres en ellas, utiliza diferentes organismos después de la fermentación primaria. Para agriarla utilizan bacterias y para los sabores rústicos (silvestres) utilizan otro tipo de levadura llamada brettanomyces en un paso posterior de la fermentación/maduración, en el que la presencia de oxígeno es fundamental, pero también es obligatorio un ritmo lento para evitar un crecimiento excesivo de los organismos y un posible “deterioro” de la cerveza. Por lo tanto, el barril es un lugar perfecto para que este proceso se lleve a cabo, porque la madera permite que el oxígeno entre muy lentamente. Además, el barril se convierte en una colonia para todos esos bichos (como los cerveceros llaman a esos microorganismos salvajes), por lo que puede que ya no sea necesario lanzar ninguna levadura o bacteria después de algún tiempo. Por supuesto, la madera por sí sola también perjudica algunos sabores de la cerveza. Terminas con un producto muy, muy complejo.
En estos días, la gente está haciendo todo tipo de experimentos locos que se te ocurran, y no hay ninguna regla obligatoria al usar barriles. Todo depende del resultado que quieras lograr y de la experiencia en el mundo real también. Hay un montón de métodos, y cada uno de ellos aún está en proceso de descubrirlo.