¿Qué hizo que los cerveceros del siglo XIX decidieran empezar a usar levadura de fermentación baja y temperaturas de fermentación más frías? ¿Estaban tratando de resolver algún problema específico, como hacer lo mejor de los ingredientes disponibles o lidiar con ambientes más fríos que los ideales? ¿O sólo estaban experimentando y tratando de crear algo nuevo?
Creo que sería correcto decir que las lagartijas fueron descubiertas en lugar de inventadas. La levadura de la cerveza es aparentemente el resultado de un improbable apareamiento entre la levadura de la cerveza y una levadura silvestre de América del Sur. Su capacidad de fermentar a temperaturas más bajas probablemente llevó a su establecimiento en alguna cervecería en alguna parte fría de Bohemia hace siglos.
Según Wikipedia, el lagering se hizo más comercialmente viable con la aparición de los sistemas de refrigeración. Pero White & Zainasheff describen por qué esto fue deseado. Después de que Pasteur mostrara que la levadura es responsable de la fermentación, la cervecería Carlsberg aisló la S. carlsbergensis, ahora conocida como S. pastorianus, para su uso comercial. Esta es una levadura lager, y como muchas cervezas fueron elaboradas con cultivos mixtos (S cerevisiae más levaduras silvestres, bacterias), creó la percepción de que la lager, como estilo, era más limpia que la ale, y la mejora de la vida útil la convirtió en un producto más atractivo para producir. Y así, las cervezas lager se apoderaron del mundo de la cerveza después de eso, a pesar de tantas pequeñas cervecerías que hacen cervezas de alta calidad.