He visto ocasionalmente discusiones sobre “malta agria” en foros de cervecería casera. ¿Qué es eso? ¿Hay alguna cerveza de malta agria disponible en el mercado?
La malta agria (también conocida como malta acidulada, saurmalt) es una malta base que ha sido procesada para que contenga ácido láctico.
El ácido es útil para ajustar el pH de la malta durante la elaboración de la cerveza. Típicamente los cerveceros usan un 1-10% con un 2-5% siendo típico.
La existencia de la malta se debe a la Reinheitsgebot - la ley alemana de pureza de la cerveza. Esto prohíbe el uso de cualquier ingrediente que no sea malta, lúpulo, agua y levadura - haciendo ilegal el uso de otros aditivos para ajustar el pH del mosto. Por lo tanto, la saurmalt fue desarrollada como una forma de permitir a los cerveceros ajustar el pH del mosto, mientras se mantiene dentro de las restricciones de la ley de pureza.
Hoy en día, el uso de un mosto agrio va mucho más allá de la simple corrección del pH. Se usa para definir la acidez en algunas cervezas, como la Berliner Weisse, Lambics, Flemish Reds y Browns and Stouts.
Así que, aunque no se puede comprar una cerveza hecha sólo con malta ácida, hay muchos que la han usado, o una técnica de acidez equivalente para producir las notas ácidas en la cerveza.