¿Cómo se hace la cerveza de bajo/sin alcohol? Asumo que la cerveza se hace normalmente y luego se le quita el alcohol, ¿es más que sólo hervirla? He notado que el sabor de las cervezas sin/bajo alcohol mejoró enormemente hace unos años, ¿se debe a una nueva técnica?
Hay un par de formas de hacerlo.
Los dos “enfoques” principales son extraer el alcohol después o simplemente no permitir la generación del mismo.
La parte de extracción se puede lograr mediante el filtrado y la ósmosis inversa. El alcohol y el agua son succionados y la “masa de cerveza” es re-regada. Estos pasos pueden afectar un poco el sabor. Algunos cerveceros (especialmente en Alemania) han desarrollado una técnica “top secret” para elaborar una cerveza sin alcohol que sabe igual que la cerveza “normal”, pero la mayoría de ellas son “top secret”.
Los últimos experimentos científicos revelaron una nueva forma de elaborar cerveza sin alcohol, con sólo detener el proceso de fermentación. Esto se puede hacer bajando la temperatura de los recipientes de líquidos.
Las cervezas elaboradas con esta técnica tienden a tener un sabor más dulce.
Ambos métodos tienen sus altibajos, así que un par de cerveceros combinaron ambos: Menos fermentación de lo habitual y extracción de los trozos extra de alcohol.
Recientemente fui a una visita a una microcervecería y tuve una conversación con un cervecero después. Dijo que su enfoque para reducir el contenido de alcohol a niveles legales “sin alcohol” era simplemente diluir la cerveza normal con agua purificada.
Cabe destacar que la cerveza de la que hablaba no estaba destinada a la bebida, sino a su uso en la producción de alimentos (palitos de pescado con cerveza, ¿alguien?).
La cerveza de alcohol reducido se ha desarrollado utilizando un avanzado desarrollo del proceso conocido como destilación al vacío a baja temperatura (que es el más tradicional y menos agresivo de todos los métodos de extracción de alcohol), mediante este sofisticado proceso la cerveza no sufre ninguna agresión de temperatura o presión.