En primer lugar, actualmente hay cervezas que se sirven calientes, particularmente las muy oscuras. Así que parte de ello tiene que ver con el carácter de la cerveza.
Hay dos factores importantes que veo, viendo esto como una nuez de la historia pero sin conocer ninguna fuente sobre este tema. El primero, como dices, es la refrigeración generalizada. Pero este no fue el factor principal en las bebidas frías en general, ya que el hielo se conservaba a menudo hasta el verano para enfriar las bebidas (y lo ha sido desde la antigüedad). Pero la refrigeración lo hace más fácil y por lo tanto más barato.
La segunda es en realidad la moderna tapa de botella que es un producto de la industrialización. Antes de la tapa de botella la mayoría de las cervezas se servían sin gas. Podrían estar refrigeradas o no, pero habrían sido completamente sin gas, enviadas en barriles de madera, etc. y tenían un sabor y un carácter totalmente diferente al de nuestras cervezas modernas. Mi experiencia jugando con estos conceptos como cervecero sugiere que tales cervezas eran más adecuadas para ser servidas calientes que las cervezas carbonatadas oscuras comparables.
Para entender por qué, creo que hay que mirar la carbonatación y cómo la temperatura afecta a eso. El dióxido de carbono es más soluble en agua fría que en agua caliente, así que cuanto más caliente está la cerveza, más rápido se aplana, y más se emite cuando se abre. Así que tienes dos formas en que la carbonatación afecta a la imagen. Primero, afecta el sabor y las condiciones de servicio de forma diferente a diferentes temperaturas, y segundo, imparte un distintivo fuera de tono cuando la cerveza se aplana. La temperatura ayuda a compensar la última en un grado leve, pero a expensas de la primera. Creo que esto también ayuda a explicar por qué las cervezas más ricas se sirven más a menudo calientes que las más ligeras.