¿Cómo afecta el tiempo de ebullición directamente al ABV% y al IBU?

En primer lugar, es importante señalar que el tiempo de ebullición no es lo único que aumenta con cada una de esas cervezas. La cabeza de cazón salta continuamente durante el hervor, y el hervor extrae los alfaácidos del lúpulo, dando a la cerveza amargura, así que un hervor más largo con más lúpulo resulta en un mosto más amargo.

Aquí es donde entra el alcohol adicional: Para contrarrestar el amargor adicional, a las cervezas que han hervido más tiempo se les añade malta adicional para equilibrar el amargor, y se les da un tiempo adicional de fermentación y acondicionamiento para permitir que la levadura convierta todos esos azúcares de la malta en alcohol. En el caso de la IPA 120 minutos, pasa un mes entero en fermentación, lo que resulta en un nivel excepcionalmente alto de alcohol al final.

No estoy de acuerdo: el tiempo de ebullición puede afectar al VAB.

Suponiendo que no atrapas el vapor, la mayor parte de lo que hierve es agua, lo que significa que tu mosto final tendrá un O.G. más alto. En general, eso resultará en una menor cantidad de una cerveza de mayor VAB. (Por supuesto, hay muchas variables, como la levadura, el tiempo de fermentación, la proporción de azúcares fermentables y no fermentables, etc.)

Además, la conversión de almidón y azúcar generalmente termina con la chispa (siendo ese uno de sus propósitos), por lo que la rapidez con la que se llega a la ebullición no tiene mucho impacto.

No hay correlación entre el tiempo de ebullición y el VAB.

El aumento del VAB se debe a que añaden más malta para equilibrar la extrema amargura de las cervezas con tiempos de ebullición más largos.

Como una nota sobre el proceso de ebullición y el VAB. La ebullición detiene efectivamente el proceso de conversión de los almidones en azúcares que la levadura puede convertir en alcohol destruyendo las enzimas de la malta. Por lo tanto, una vez que está hirviendo, este proceso se ha detenido. La ebullición afecta al lúpulo, al hervir el aroma y extraer más de los ácidos orgánicos que proporcionan amargura.

Lo que afecta a la ABV es el período de tiempo que el mosto se mantiene caliente antes de hervir. Este tiempo y temperatura afecta a la cantidad de almidón que se convierte y por lo tanto se intercambia entre el cuerpo y la bebida. Hervir rápido significa que tienes mucho cuerpo y poco alcohol. Hervir más tarde significa que tienes más cantidad de alcohol y mucho menos cuerpo.