¿Es posible cambiar el resultado de una cerveza en las etapas de fermentación?

¿Podría añadir como extracto de naranja o algo parecido para conseguir un sabor cítrico en la cerveza?

Sí; busca en Google “adiciones de fermentación secundaria”.

¿Hay algo que pueda hacer o debería haber ocurrido cuando estaba hirviendo el mosto en primer lugar?

Hay adiciones de sabor que puedes tirar en la tetera pero conseguirás el máximo rendimiento de tu dinero con (¡sanitizado!) adiciones durante la fermentación. No lo piense dos veces antes de tomar una cerveza ámbar, espere hasta que tenga más experiencia antes de improvisar con las recetas.

¿sería posible aumentar el porcentaje de alcohol de la cerveza/ hacerla más fuerte en esta etapa

De nuevo, sí y no. En teoría se puede añadir más azúcar de caña, pero en la práctica sólo funciona con levadura de alta tolerancia al alcohol. (Normalmente belgas; las cepas de levadura altamente tolerantes al alcohol no suelen ocultar sus propiedades). La levadura usada para una cerveza ámbar probablemente no es lo suficientemente tolerante como para ir muy lejos de la receta, y la cerveza que es demasiado alcohólica para la receta generalmente sabe bastante mal.

Sí, no realmente y sí.

1. Es muy popular añadir sabores, especialmente especias, después de la fermentación. El método ideal es hacer un extracto de la especia, probarlo en una muestra de la cerveza terminada, y añadir la cantidad adecuada para obtener el nivel de sabor que se desea. Agregarlo durante la fermentación hace que el resultado final sea más difícil de predecir (especialmente si el CO2 elimina los compuestos de sabor volátiles), pero no es raro que el lúpulo se seque mientras la cerveza está cerca del final de la fermentación.

2. La única cosa especial que hay que hacer el día de la cerveza es asegurarse de que el estilo de la cerveza es adecuado para la especia que se desea.

3. Para el vino de cebada algunas personas continuarán añadiendo fermentos durante mucho tiempo, aparentemente mantiene la levadura más feliz.

Lo ideal sería añadir sabores en la etapa de fermentación secundaria (también conocida como colocar la cerveza fermentada en un tanque de abrillantado). Después de que la fermentación primaria ocurre, se traslada la cerveza a otro recipiente limpio y se deja reposar por más tiempo. Esto permitiría que cualquiera de los sedimentos restantes caiga de la solución y haga que su cerveza sea menos turbia.

Este es un momento muy común para hacer cosas como el “Salto en seco”. Donde, además de agregar lúpulo en la etapa de elaboración… Tomas (tan estéril como puedas): lúpulo; especias; fruta; o lo que te apetezca añadir - ponlo en un paño de queso estéril si se ensuciara/flota - y luego deja que la nueva mezcla cuaje hasta que estés listo para embotellar/barril.

@Pepi es correcto. Como no se puede “limpiar” un palito de canela, es una práctica común hacer un extracto de especias y colocarlo en la cerveza, poco a poco, hasta lograr el sabor apropiado.

Probablemente se puede añadir algo _durante la fermentación primaria; pero, las posibilidades de que cause problemas con la fermentación son mucho mayores.