Descubrí las cervezas artesanales hace algunos años, pero siempre me ha sorprendido la cultura cervecera belga, que es tan diferente de las tradiciones alemanas y británicas.
¿Por qué la cerveza tiene unas raíces tan importantes y diversas en Bélgica? ¿Cuáles son las razones históricas?
Cuando se habla de “cervecería belga”, hay que distinguir entre dos grandes estilos de cerveza: la famosa abadía ales producida por las órdenes trapenses en Bélgica (y ahora una en América), y las saisons y bières de garde producidas como suplementos nutricionales baratos y alimentos básicos para la vida en la granja. El interés por la historia y la producción de estas cervezas se ve mejor servido por la Farmhouse Ales de Phil Markowski y la Brew Like a Monk de Stan Hieronymus.
Para tocar algunas de sus preguntas:
Como se ha mencionado anteriormente, la cerveza servía un propósito utilitario como alimento básico y suplemento nutricional para una sociedad agraria. La cerveza era frecuentemente elaborada en grandes lotes a intervalos regulares para apoyar la vida de la granja, y el resultado eran cervezas de mesa y sazones para el trabajo durante la cosecha y bières de garde (traducido vagamente: “cervezas para guardar”) para sobrevivir a los inviernos.
Las cervezas de abadía no son tan variadas como parecen inicialmente. Gran parte de la variación de las cervezas elaboradas al estilo trapense proviene de la fermentación de diferentes “runnings” de los mismos lotes de mosto (cerveza sin fermentar); para resumir muy brevemente, la fuerza depende del contenido de azúcar que depende de cuántas veces se haya “enjuagado” la malta machacada. Ver la página de Wikipedia sobre lautering para más detalles.
La elaboración de cerveza belga e inglesa es en realidad no muy diferente desde una perspectiva histórica, y había bastante superposición de técnicas entre los cerveceros ingleses, belgas y flamencos. Las diferencias de estilo que percibimos ahora (por ejemplo, las IPA frente a las flamencas agrias) evolucionaron por las preferencias de sabor regionales de raíces comunes: las cervezas de malta (que originalmente eran bastante agrias) que utilizaban el lúpulo noble de bajo contenido en ácido alfa que prosperaba en el continente. Considere las similitudes en sabor y composición entre una IPA y una dubbel.
Además de los trabajos mencionados anteriormente, una rápida lectura de la sección de historia de Wild Brews de Jeff Sparrow debería responder cualquier pregunta que pueda tener sobre la historia de la cerveza franco-belga.
La elaboración de cerveza en los monasterios hizo mucho para mantener la pasión por la cerveza más que por los grandes negocios. Los monjes de los monasterios trapenses se preocupaban más por mantenerse a flote y contribuir a las obras de caridad que por expandirse y hacer grandes montones de dinero para que sus cervezas no tengan que preocuparse por usar maltas demasiado caras o cosas así. Evitó que las maltas adjuntas aparecieran en las cervezas y las aguaran.
Para cuando la distribución mundial se convirtió en algo, sus propios estilos se habían arraigado durante tanto tiempo que la cerveza de alta calidad se había convertido en una tradición que nadie estaba dispuesto a dejar atrás. Seguro que hay algunas cervezas de mierda como Stella Artois, pero la gran mayoría de las cervezas belgas son ahora cosas increíbles como Chimay, Corsendonk o Rochefort.
También hay una gran cultura allí de maridar la cerveza con la comida e incluso cocinar con cerveza. Está profundamente arraigada en la vida diaria para ellos, no sólo como una forma de emborracharse y ser feliz, sino de simplemente disfrutar de su desayuno.
Un par de cosas más contribuyen a la cultura cervecera belga:
Entschuldigung an Deutschland.
Los monjes trapenses vendían cerveza para mantener los monasterios. No hay ninguna orden para que los monjes se abstengan del alcohol, así que usan el dinero recaudado para mantener a los monjes y la abadía en la que viven. A la gente le gustaban mucho los sabores únicos de la cerveza de los Monjes Trapenses de Bélgica y se convirtió en su propio estilo.
La mayoría de las veces verás a los cerveceros caseros airear sus fermentadores para que la levadura salvaje no pueda estropear la cerveza. Las cepas de levadura que se han cultivado durante siglos dentro de los muros de la abadía han dado a las cervezas belgas sus sabores únicos.