¿Cuál es el mayor nivel de alcohol que se puede alcanzar cuando se elabora cerveza de forma natural, sin añadir alcohol?
Sé que muchas cervezas fuertes y populares (~10% de alcohol) se mezclan simplemente con alcohol, pero ¿qué nivel de alcohol se puede alcanzar en el proceso de elaboración natural de la cerveza?
Eso depende de lo que quieras decir con “naturalmente”. Hay algunas cepas, como la “Super High Gravity Ale Yeast” de WyLabs, que puede manejar hasta un 25%. Pero hay técnicas, como la congelación de la cerveza para crear un producto más concentrado, que han sido utilizadas para obtener hasta un 60+%. En este caso, no se añade alcohol, sino que se elimina el agua, alterando el VAB.
La razón de que haya un límite es que una vez que el contenido de alcohol es demasiado alto, mata a la levadura, por lo que la fermentación se detiene y no se produce más alcohol. Creo que generalmente es alrededor de 15% de alcohol por volumen, pero la cantidad exacta dependerá del tipo de levadura.
EDIT: La página de Wikipedia sobre levadura en la vinificación tiene algunos detalles sobre cuando los diferentes tipos de levaduras mueren.
Estoy tomando esto de un sitio web citado al final. Popsci tiene un montón de artículos de cerveza fría. La congelación fraccionada es la mejor manera de aumentar el contenido de alcohol de la cerveza.
La congelación fraccionada – “jacking” en lenguaje antiguo – tiene una larga historia en los Estados Unidos. La bebida “applejack” fue producida usando este método por la primera fermentación del jugo de manzana en sidra de manzana dura. Luego se dejaban barriles de esta sidra afuera durante el invierno y el conocedor ocasionalmente pescaba los trozos de agua congelados, dejando un lote siempre concentrado de alcohol duro. En algún momento en el rango de 20-25 por ciento ABV, el licor dejaba de congelarse a temperatura ambiente y el alcohol estaba listo para ser consumido como “Relámpago de Jersey”. También se usaba como moneda.
Entrando en el mundo de las bebidas de malta, los cerveceros en Alemania usan la congelación fraccionada para hacer eisbock. Estas cervezas suelen ser cervezas bock normales, que registran un 6 por ciento de VAB, concentradas por congelación en un rango de 13 por ciento de VAB. Francamente, probablemente haya maneras más fáciles de conseguir cervezas de alta graduación (hacer un vino de cebada, por ejemplo) que empezar con una de graduación media y concentrarla, pero hay un mercado para el eisbock y es posible encontrarlo también en los Estados Unidos. Un conjunto más infame de cervezas concentradas por congelación fue hecho por la cervecería escocesa BrewDog en su búsqueda de hacer “la cerveza más fuerte del mundo”. La primera fue Tactical Nuclear Penguin, una cerveza que comenzó con un ABV en la adolescencia y terminó con un 32 por ciento de ABV. Luego comenzó una pequeña guerra cervecera entre BrewDog y la cervecería alemana Schorschbräu para hacer cervezas cada vez más fuertes. Schorschbräu hizo una Schorschbock al 40 por ciento de VAB, BrewDog contrarrestó con Sink the Bismarck al 41 por ciento de VAB. Luego vino otra cerveza con un 55 por ciento de alcohol (eso es una prueba de 110, amigos míos). Schorschbräu es el actual poseedor del récord con Schorschbock 57, al 57 por ciento de ABV. Artículo
Nótese que Ann Hagen (“Anglo-Saxon Food and Drink”) argumentaba que las bebidas más fuertes de elaboración natural disponibles en la época anglosajona eran probablemente aguamieles fuertemente elaboradas con al menos un 20% de alcohol. Su base está en las discusiones sobre la gravedad específica de las bebidas resultantes en los registros históricos. Creo que es probable que esté cerca de eso y no más porque veo otras razones para preguntarse si la gravedad específica podría haber sido reducida por otros aditivos (en particular el beleño).
Me encanta estudiar historia. Es útil en tantos campos!
En general conseguir mucho por encima del 10-15%abv requiere levaduras especiales o técnicas de concentración, y conseguir mucho por encima del 20% va a requerir algún tipo de concentración. Sin embargo, he visto casos en los que estas reglas se salen por la ventana en los experimentos de elaboración de vino (un amigo mío elaboró accidentalmente un vino de mango con 22% de alcohol usando levaduras de vino estándar, lo que nos sorprendió a ambos).
Hay una cerveza llamada “Veneno de Serpiente”, de “Brewmeister” una cervecería escocesa. El contenido de alcohol es 67.5%. Ha sido verificada por las normas de comercio y es oficialmente nombrada la cerveza más fuerte del mundo. La entrada en la wiki dice que usan el proceso de congelación fraccionada para lograr un porcentaje tan alto de alcohol.
El 28% de VAB es lo mejor que he conseguido con mi levadura aunque necesita mucha azúcar añadida a lo que sea que estéis elaborando aparte del aguamiel. Conseguir la levadura de la bota de su 8% a 20% original tomó 8 años conseguirla del 20% al 28% ha tomado 25 años y no he sido capaz de conseguir ningún aumento de ese 28% en los últimos 5 años aunque se está volviendo más consistente y dada suficiente azúcar raramente baja del 28%.
Ignoren cualquier referencia a Brewmeister aquí hay un proceso de “elaboración en frío” que es la congelación fraccionada más comúnmente llamada Destilación por congelación donde eliminan el agua congelándola, esto no tiene nada que ver con el proceso de elaboración.
Acabo de terminar un lote de Applejack. Después de la destilación por congelación, obtuve un 19% de ABV, sin embargo la levadura se puso fuerte después de que se calentó de nuevo. Tuve que hervirla para detener la fermentación. Diferentes levaduras pueden manejar diferentes VBA antes de ser eliminadas por el alcohol. Utilicé Lavlin EC-118. Para su levadura puede ser diferente.